Os sabores do vinho

Um dos aspectos mais fascinantes desta bebida composta de uvas fermentadas é sua diversidade. Como uma bebida feita com apenas um fruto pode se manifestar em encarnações tão variadas e muitas vezes opostas?

Existe algo especial nas uvas, que junto com a fermentação permite uma incrível profusão de sabores em uma mesma bebida. Em palavras o vinho pode ter sabores como:
maça, pêra, amoras, frutas secas, especiarias( pimenta, cravo, canela), baunilha, nozes, mel, manteiga, frutas cítricas, ameixa, ervas, tabaco, terra, couro, madeira, fumaça, além de muitos outros, só para citar os agradáveis. Do lado negro da força temos vinagre, rolha, mofo, meias velhas suadas( apreciado em queijos), além de outros.

Complexidade e equilíbrio é o que torna um vinho memorável, se um dos sabores predominar, vai anular os outros, deixando o vinho menos equilibrado e mais pobre. Esta profusão de sabores vem primordialmente da uva. Temos que considerar todos os seus componentes, semente, polpa e casca, todos tem papel importante na diversidade de sabores presentes no vinho. O tempo que as cascas e sementes ficam em contato com o suco determina uma série de sabores, em alguns casos se deixadas muito tempo os taninos amargos e adstringentes vão se tornar muito predominantes no vinho.
O conteúdo de açúcar da vinha vai ter papel importante, é ele que vai determinar a quantidade de álcool, se em baixa quantidade a vinificação não será boa. No processo de fermentação, açúcar é transformado em álcool, para o vinho doce é necessário que a uva tenha muito açúcar para interromper o processo antes que tudo vire álcool e ainda ter uma bebida de qualidade bem vinificada. Por isto é difícil bons vinhos doces.

Alguns sabores são acrescentados pela madeira onde o vinho é deixado a descansar, o famoso sabor de baunilha dado pelo carvalho americano, se tornou uma nota quase obrigatória por ser apreciada por um crítico de vinhos chamado Parker que tem enorme influência no mercado norte americano.

Não se engane, não existe mais carvalho no mundo para fazer tantos barris como seria necessário para a produção de vinho, os vinhos são deixados em grandes tanques de aço inox com uns pedaços de madeira para “temperar”.

A uva também tem suas variedades, existem muitos tipos e já existiram mais. O vinho tem sido apreciado desde os tempos romanos, e por conta de uma praga chamada filoxera, muitas variedades nativas de muitas regiões da Europa desapareceram e tiveram que ser colonizadas com variedades resistentes ao parasita que cresceram no novo mundo. Poucas linhagens de uva originais sobraram da devastação causada pelo parasita de raízes. Das poucas sobreviventes que lembro está a barbera, a vinha típica do Crasto, e algumas vinhas portuguesas e gregas.

O terroir(local onde a vinha é cultivada) também influencia muito na variedade de sabor. Um varietal Syrah produzido em Portugal ou na Argentina será totalmente distinto, apesar de ambos apresentarem as notas condimentadas, típicas desta vinha.

Um dos grandes segredos da uva é sua profusão em um tipo de composto chamado de maneira genérica de polifenóis, são eles que com a maturação na ausência de oxigênio, vão dar muito mais complexidade aos sabores do vinho. Se vocês já viram a orquídea que produz a fava da baunilha, notaram que ela não tem o menor cheiro de baunilha. Sem a maturação, o aroma forte e típico deste ingrediente tão popular não existiria.

Mesmo bebendo e conversando com amigos é preciso alguns minutos de meditação para saborear um vinho. Veja a cor e a fluidez do líquido. Para sentir seus aromas e começar a obter pistas para decifrar a sua complexidade é preciso agitar o vinho no copo, para que os aromas sejam carreados pelo álcool ao ar, enterrar o nariz no copo e dar uma bela fungada, para depois prender a respiração e deixar que os aromas sejam percebidos. É... nada fino... não é aquela cheiradinha leve e sofisticada dos comerciais. Como nossas papilas gustativas só entendem a linguagem do doce, azedo(ácido), salgado e amargo, é o aroma que vai ser responsável pelo gosto do vinho. Já notou que quando estamos resfriados não sentimos o sabor? Nossos receptores químicos estão cobertos de muco. Assim o aroma bem “fungado” é o primeiro passo a desvendar as várias notas que compõem um vinho.

Ao primeiro gole, devemos perceber que existem quatro fases. Na primeira o vinho tem contato com as papilas gustativas, vamos perceber o conteúdo alcoólico, a acidez, os amargos e o doce, logo depois os aromas vão invadir as vias respiratórias e vamos notar uma grande variedade de sabores, alguns vão desaparecer rapidamente e outros irão persistir ou surgir no final, logo antes da deglutição. O sabor que fica na boca depois é chamado de “after taste”, e também é importante.

Mais importante do que tudo é o seu gosto. O que lhe agrada no vinho? O que desagrada?
A minha preferência é por vinhos fortes, bem alcoólicos, taninos bem perceptíveis, aromas de ameixa, frutas secas, cítrus, madeira(carvalho europeu), às vezes especiarias e fumaça. Parte da graça de se beber vinho é a surpresa da combinação de sabores, nunca é igual.

Na próxima garrafa, descubra a sua preferência nos breves momentos meditativos com o vinho.
Abraço,
Alê