Cuisine, nouvelle, ultra nouvelle (molecular)

Quem se atrever a estudar um pouco da história da cozinha verá o que conhecemos como cozinha internacional uma evolução da cozinha italiana apropriada pelos franceses. Ao longo do final do último século tivemos movimentos culinários que se tornaram famosos, se espalhando para além de suas fronteiras de criação, de forma mais ou menos torta, atingiram muitos restaurantes.

Antes, a fartura era um atributo da cozinha, Leonardo Da Vince quase foi linchado por tentar de forma prematura implantar a “nouvelle cuisine” na taverna dos Três Caracóis, junto com seu colega Botticelli do ateliê de Verrocchio.

Com o passar do tempo, uma tentativa de frugalidade na cozinha foi mais bem sucedida e iniciou o movimento da “nouvelle cuisine”. Além dos pratos diminutos, existia uma tendência a valorizar o sabor dos ingredientes e suas combinações, reduzindo o uso da gordura e caprichando na apresentação dos pratos.

A apresentação de um prato era importante na cozinha tradicional refinada, mas os pratos pareciam carros alegóricos de escolas de samba, a “nouvelle cuisine” emplacou um visual mais moderno na apresentação, seguindo as tendências da arte contemporânea e o minimalismo. Criando assim pratos mais leves (menos ingredientes) e mais sofisticados (caros). Não se engane, o que era comum na culinária italiana com um menu constituído de antipasti, primo piatto, secondi e dolci, foi multiplicado para que as pessoas não saíssem famintas. A frugalidade tem suas benesses e os bolsos saiam mais leves.

Como já foi demonstrado pelos autores de Asterix, as pessoas compram coisas pois: “A - o que é útil, B - o que é confortável, C - o que é agradável, D - o que causa inveja nos vizinhos”. O ítem D foi o grande responsável pela popularidade da “nouvelle cuisine”. Os ingredientes diminutos e a apresentação dos pratos foram logo replicados ao redor do mundo, deixando em muitos casos outras características mais importantes de lado. A comida passou a ser um item de status (causa inveja nos vizinhos).

É preciso fazer um parêntesis nos tempos modernos do light e diet sobre a redução da gordura na “nouvelle cuisine”. Foi reduzida em relação à cozinha tradicional, que normalmente usava meio quilo de banha de porco em tudo. Veja o pânico de um cozinheiro de restaurante se o estoque de manteiga a temperatura ambiente acaba... Se quiser saber mais procure “monter au beurre”.

A nouvelle não é assim mais tão nova, precisamos de uma outra onda para que o item D da cartilha de propaganda romana seja satisfeito. E eis que surge a cozinha molecular! Na sua proposta de desconstruir os ingredientes em papas, espumas ou qualquer coisa que não se pareça comida. Suas técnicas não são necessariamente novas, são importadas da engenharia de alimentos presente na industrialização da comida. Quem não poderia dizer que o afiambrado (spam) não foi o primeiro passo na culinária molecular? Aquilo mais parece massinha de modelar infantil, o máximo em desconstrução do alimento!

Se a “nouvelle cuisine” tinha uma tentativa de tornar a comida mais saudável, a cozinha molecular é o movimento contrário, usando todo o arsenal de essências e “antes” inventado pela indústria na sua desconstrução. Mas este show (de horrores) promete causar inveja no seu vizinho. Quem já comeu um prato que parece uma praia, com espuma e areia, ou tomou café sem líquido? Ou sorvete de nitrogênio líquido?

Como muito da moda a falta de senso e um mínimo de discernimento fazem com que o público menos agraciado intelectualmente caia nestas armadilhas, uma senhora que conheço diria: “tem mais dinheiro que juízo”. Para se ter um bom sorvete é preciso que a massa seja bem batida, enquanto é resfriada, para que os cristais de gelo que vão se formando sejam desfeitos e o resultado fique cremoso. O tal com nitrogênio líquido, tirando o mise-en-scéne, vai ficar cheio de cristais pontudos igual a qualquer sorvete caseiro deixado no refrigerador sem bater ou igual às raspadinhas de praia.

Infelizmente as coisas simples não causam inveja no vizinho e assim as pessoas deixam de lhês perceber virtudes. Correndo o risco de estar fora da moda, vou criar o movimento: “comida com cara de comida”.
Abraço,
Alê