Bacalhau

Se existe um peixe mais incompreendido eu não conheço. É muito popular em refeições festivas de páscoa e ano novo, datas em que seu preço chega às alturas.

Quando pensamos em bacalhau estamos falando do peixe salgado, se servido fresco a maioria não o reconheceria como Bacalhau, como nosso país é banhado em águas tropicais, não veremos o peixinho nadando em nossas costas e teríamos que fazer uma bela viagem para apanhar um bem fresco.

No nosso vocabulário, peixe salgado é bacalhau. Apesar do bacalhau ser apenas uma espécie,o cod fish, Gadus morhua, vários outros peixes depois de salgados posam de bacalhau, e pasmem... o mais famoso dos mercados brasileiros nem é bacalhau.

O bacalhau era antes um pescado abundante nas águas gélidas dos mares do norte, Portugal por sua vez em sua costa tinha o melhor sal que se podia esperar da Europa, assim em tempos em que a geladeira ainda não tinha grande popularidade o melhor jeito de conservar o peixe era salgando. Pelo peixe ser salgado em suas costas o bacalhau salgado tornou-se um prato bastante popular em Portugal, não era um prato refinado e como dizem, tinha o preço da chuva.

Por nossa colonização o gosto pelo peixe salgado se difundiu na nossa cultura, assim nós como os portugueses passamos a apreciar o bacalhau. Foi só mais recentemente que cozinhas mais “chiques” de França e Itália passaram a apreciar o sabor deste pescado que era considerado por demais camponês para uma boa refeição, infelizmente esta descoberta não veio impune e o preço do bacalhau subiu às alturas.

Com sua popularidade e pesca exagerada, o bacalhau está sumindo e várias outras espécies salgadas foram convenientemente chamadas bacalhau. Não que sejam muito ruins, uma vez que é o processo da salga que dá a este tipo de peixe a sua característica mais marcante. Quem já provou pirarucu salgado sabe o que estou dizendo, e ainda é um peixe de água doce. Podíamos dispensar a hipocrisia e chamar cada um pelos seus nomes próprios, assim as pessoas saberiam exatamente o que estão comprando.

O texto já está se alongando, mas não poderia deixar de colocar aqui o principal pecado que as pessoas cometem ao preparar o bacalhau, que acontece na hora de tirar o sal. Que é tirar tudo, até o gosto. Não importa a técnica de demolhe que use, só se deve tirar o sal ao ponto de não precisar o acrescentar na receita, se você deixar o peixe completamente sem sal, junto com ele vai seu sabor e poderíamos substituir o peixe por um bom pacote de estopa.

Futuramente falo mais sobre o bacalhau, hoje fico por aqui.

Abraço,

Alê