Gostamos de jantares diferentes, extravagantes, um pouco de aventura nos sabores e na vida. Mas nada como chegar em casa depois de uma semana de aventuras e nos aconchegar no conforto do nosso lar. O mesmo acontece com a comida, quem conseguiria viver sem a nossa culinária básica do dia a dia?
Cada cultura, até cada família vai ter os seus pratos do dia a dia e sempre preparados de forma magistral pelas nossas mães.
O que faz a cozinha de mãe tão especial?
Em teoria cozinha é muito simples, basta seguir uma receita. Será?
Pegamos a receita, seguimos e pronto! Temos nossa refeição perfeita, como feita por nossas mães...
Acho que está faltando algo nesta equação.
Cozinhar é algo prático, começa na escolha da receita. Para quem nunca se aventurou pelas terras da cozinha para além de pegar as cervejas no refrigerador, qualquer receita parece a mesma. Aos mais experientes, simples leitura vai detonar memórias gustativas, que vão já dar uma idéia de como será o sabor final de um prato, assim podemos escolher ou inventar receitas.
O segundo ponto importante é na escolha e compra dos ingredientes, o que é um bom tomate? Como escolher um bom pedaço de carne, e um peixe? Aqui entra o que podemos chamar de tradição oral. Ao acompanharmos nossos pais às compras vamos aprendendo o segredo dos bons ingredientes e de como bem escolher.
O terceiro ponto importante é a hora de cozinhar, pequenas diferenças em como manipular os alimentos resultam em grande diferença no sabor final. A isso podemos chamar de técnica culinária.
Nossas mães cozinham diariamente, sempre aperfeiçoando suas habilidades e muitas vezes herdando o saber de nossos avós. O aperfeiçoamento diário faz a cozinha de mãe tão especial. Assim se quisermos nos desenvolver na culinária devemos cozinhar, muito, e sempre aperfeiçoar nossos conhecimentos e técnicas. Os famosos segredinhos de mãe são frutos de anos de aperfeiçoamento culinário. Assim, não há nada de trivial na cozinha de mãe.
E a avó? Obvio, ela é mãe duas vezes, tem muitos anos a mais de experiência culinária, a cozinha de avó é o supra-sumo do aperfeiçoamento técnico.
Mais que a receita, as técnicas culinárias fazem a maior diferença em um prato. Você pode pegar alguns atalhos aprendendo e conhecendo as várias técnicas já disponíveis, o grande diferencial vai vir do seu aprimoramento ao cozinhar. Isto só se aprende na prática, assim, cozinhe, quanto mais melhor. E não é difícil, não temos que nos alimentar todos os dias? Você verá que não é tarefa que demanda tanto tempo quanto imaginamos e muitas vezes cozinhamos mais rápido que a espera em um restaurante.
A cozinha é uma prática que vai acumulando, quanto mais cozinhar com paixão, melhor habilidade e melhor sua comida. Se você não tem tempo de cozinhar sempre, pense em se especializar em algum prato. Tenho amigos que quase só cozinham uma vez ao ano, sempre o mesmo prato. Mas ao longo de uns 20 anos o prato cada vez fica melhor.
Não deixemos de lado a cozinha da mãe e da avó, aproveite para aprender os segredos com as mestras.
Abraço,
Alê
sábado, 22 de maio de 2010
domingo, 9 de maio de 2010
Cozinha "contemporânea"?
"Contemporâneo", segundo o Michaelis, é o que é do mesmo tempo, ou o que é do tempo atual. E "cozinha contemporânea", o que significa? Talvez o que não seja "contemporâneo" seja comida velha? Existe comida velha, no sentido de ultrapassada?
É claro que inovações são necessárias e muito bem-vindas. Só que precisamos separar o joio do trigo, ou melhor, o gostoso do nem tanto, a invenção da invencionice.
Já comi sushi de vatapá de frango aqui em Fortaleza, uma experiência que não recomendo - e que poderia bem chegar ao fim da vida sem ter tido (isso não entraria em nenhuma lista de cem comidas que você tem que comer antes de morrer).
Por outro lado, hoje existe a pizza de calabresa, ricota e manjericão; o sushi de robalo com uma fatia transparente de limão; o camarão no abacaxi; o frango com molho de ameixa...
Voltemos à cozinha contemporânea. O guia de restaurantes da Veja Fortaleza 2010 classifica os restaurantes como: Brasileiro/regional, Carne, Italiano, Peixes e frutos do mar, Bom e barato, entre outros. Nesses "outros", há a "Cozinha contemporânea". O que seria isso? Talvez comida transgênica? Essa é contemporânea com certeza... Será que um restaurante que serve pizza congelada, sopa Campbell's e soja transgênica (anunciada com orgulho) pode ser considerado contemporâneo?
Dos 16 restaurantes da categoria, eu e minha mulher já fomos em quatro. Num deles, a comida estava insatisfatória (filé mignon DURO!); em dois deles, regular (um abaixo da expectativa e outro com comida que parecia de fast food); num último, excelente (cozinha tradicional francesa e italiana). Como entender a categoria com base em nossa experiência?
Minha primeira impressão foi de que servia pra encaixar os restaurantes que não se enquadravam em nenhuma outra, talvez os que não fazem bem comida Brasileira/regional, Carne, Italiana, Peixes e frutos do mar, e que não são Bons e baratos? Uma olhada pelos restaurantes e pratos sugeridos pela Veja, além do que vimos nos cardápios, indica algumas tendências, não todas elas juntas:
Parece que também não há muito consenso entre os críticos de restaurantes sobre o que um restaurante contemporâneo deve ser, porque os votos foram dispersos. Apenas um restaurante recebeu dois votos; todos os outros votados receberam um só cada; o grande vencedor conquistou o estômago de somente dois dos jurados. (Já fomos nesse restaurante; é o que nos pareceu fast food...)
Em suma, "cozinha contemporânea" não parece ter um significado claro para restaurantes e clientes; desconfio que é usada como sinônimo de fazer diferente (ou tentar). Talvez o tempo dê seu veredito; talvez a cozinha contemporânea deixe um ou dois pratos bons que serão os tradicionais do futuro. Até lá, ficaremos sem ter um nome para o que comemos hoje.
É claro que inovações são necessárias e muito bem-vindas. Só que precisamos separar o joio do trigo, ou melhor, o gostoso do nem tanto, a invenção da invencionice.
Já comi sushi de vatapá de frango aqui em Fortaleza, uma experiência que não recomendo - e que poderia bem chegar ao fim da vida sem ter tido (isso não entraria em nenhuma lista de cem comidas que você tem que comer antes de morrer).
Por outro lado, hoje existe a pizza de calabresa, ricota e manjericão; o sushi de robalo com uma fatia transparente de limão; o camarão no abacaxi; o frango com molho de ameixa...
Voltemos à cozinha contemporânea. O guia de restaurantes da Veja Fortaleza 2010 classifica os restaurantes como: Brasileiro/regional, Carne, Italiano, Peixes e frutos do mar, Bom e barato, entre outros. Nesses "outros", há a "Cozinha contemporânea". O que seria isso? Talvez comida transgênica? Essa é contemporânea com certeza... Será que um restaurante que serve pizza congelada, sopa Campbell's e soja transgênica (anunciada com orgulho) pode ser considerado contemporâneo?
Dos 16 restaurantes da categoria, eu e minha mulher já fomos em quatro. Num deles, a comida estava insatisfatória (filé mignon DURO!); em dois deles, regular (um abaixo da expectativa e outro com comida que parecia de fast food); num último, excelente (cozinha tradicional francesa e italiana). Como entender a categoria com base em nossa experiência?
Minha primeira impressão foi de que servia pra encaixar os restaurantes que não se enquadravam em nenhuma outra, talvez os que não fazem bem comida Brasileira/regional, Carne, Italiana, Peixes e frutos do mar, e que não são Bons e baratos? Uma olhada pelos restaurantes e pratos sugeridos pela Veja, além do que vimos nos cardápios, indica algumas tendências, não todas elas juntas:
- Restaurantes variados, incluindo carnes, peixes, frutos do mar, massas, etc., em geral servindo pratos tradicionais ou com sutis inovações. Esses me parecem os mais respeitáveis desse grupo.
- Misturas insólitas (picanha com gengibre, acredite!), misturas de ingredientes da moda (salmão com cream cheese) ou locais (castanha de caju), muitos pratos comuns mas com molho doce (mel, açúcar mascavo e rapadura estão presentes). Eu tenho um certo cuidado com esses, porque em geral o resultado me parece cair no lado ruim do "diferente".
- Cozinha oriental, em geral chinesa, tailandesa ou japonesa, adicionando ingredientes locais. Aparecem em vários dos variados e insólitos, mostrando o gosto do consumidor.
- Cozinha tradicional francesa ou italiana, mas com decoração moderna. Isso pode ser entendido, na Veja, nos restaurantes em que há mais linhas escritas sobre o ambiente que sobre a comida.
Parece que também não há muito consenso entre os críticos de restaurantes sobre o que um restaurante contemporâneo deve ser, porque os votos foram dispersos. Apenas um restaurante recebeu dois votos; todos os outros votados receberam um só cada; o grande vencedor conquistou o estômago de somente dois dos jurados. (Já fomos nesse restaurante; é o que nos pareceu fast food...)
Em suma, "cozinha contemporânea" não parece ter um significado claro para restaurantes e clientes; desconfio que é usada como sinônimo de fazer diferente (ou tentar). Talvez o tempo dê seu veredito; talvez a cozinha contemporânea deixe um ou dois pratos bons que serão os tradicionais do futuro. Até lá, ficaremos sem ter um nome para o que comemos hoje.
domingo, 2 de maio de 2010
Os sabores do vinho
Um dos aspectos mais fascinantes desta bebida composta de uvas fermentadas é sua diversidade. Como uma bebida feita com apenas um fruto pode se manifestar em encarnações tão variadas e muitas vezes opostas?
Existe algo especial nas uvas, que junto com a fermentação permite uma incrível profusão de sabores em uma mesma bebida. Em palavras o vinho pode ter sabores como:
maça, pêra, amoras, frutas secas, especiarias( pimenta, cravo, canela), baunilha, nozes, mel, manteiga, frutas cítricas, ameixa, ervas, tabaco, terra, couro, madeira, fumaça, além de muitos outros, só para citar os agradáveis. Do lado negro da força temos vinagre, rolha, mofo, meias velhas suadas( apreciado em queijos), além de outros.
Complexidade e equilíbrio é o que torna um vinho memorável, se um dos sabores predominar, vai anular os outros, deixando o vinho menos equilibrado e mais pobre. Esta profusão de sabores vem primordialmente da uva. Temos que considerar todos os seus componentes, semente, polpa e casca, todos tem papel importante na diversidade de sabores presentes no vinho. O tempo que as cascas e sementes ficam em contato com o suco determina uma série de sabores, em alguns casos se deixadas muito tempo os taninos amargos e adstringentes vão se tornar muito predominantes no vinho.
O conteúdo de açúcar da vinha vai ter papel importante, é ele que vai determinar a quantidade de álcool, se em baixa quantidade a vinificação não será boa. No processo de fermentação, açúcar é transformado em álcool, para o vinho doce é necessário que a uva tenha muito açúcar para interromper o processo antes que tudo vire álcool e ainda ter uma bebida de qualidade bem vinificada. Por isto é difícil bons vinhos doces.
Alguns sabores são acrescentados pela madeira onde o vinho é deixado a descansar, o famoso sabor de baunilha dado pelo carvalho americano, se tornou uma nota quase obrigatória por ser apreciada por um crítico de vinhos chamado Parker que tem enorme influência no mercado norte americano.
Não se engane, não existe mais carvalho no mundo para fazer tantos barris como seria necessário para a produção de vinho, os vinhos são deixados em grandes tanques de aço inox com uns pedaços de madeira para “temperar”.
A uva também tem suas variedades, existem muitos tipos e já existiram mais. O vinho tem sido apreciado desde os tempos romanos, e por conta de uma praga chamada filoxera, muitas variedades nativas de muitas regiões da Europa desapareceram e tiveram que ser colonizadas com variedades resistentes ao parasita que cresceram no novo mundo. Poucas linhagens de uva originais sobraram da devastação causada pelo parasita de raízes. Das poucas sobreviventes que lembro está a barbera, a vinha típica do Crasto, e algumas vinhas portuguesas e gregas.
O terroir(local onde a vinha é cultivada) também influencia muito na variedade de sabor. Um varietal Syrah produzido em Portugal ou na Argentina será totalmente distinto, apesar de ambos apresentarem as notas condimentadas, típicas desta vinha.
Um dos grandes segredos da uva é sua profusão em um tipo de composto chamado de maneira genérica de polifenóis, são eles que com a maturação na ausência de oxigênio, vão dar muito mais complexidade aos sabores do vinho. Se vocês já viram a orquídea que produz a fava da baunilha, notaram que ela não tem o menor cheiro de baunilha. Sem a maturação, o aroma forte e típico deste ingrediente tão popular não existiria.
Mesmo bebendo e conversando com amigos é preciso alguns minutos de meditação para saborear um vinho. Veja a cor e a fluidez do líquido. Para sentir seus aromas e começar a obter pistas para decifrar a sua complexidade é preciso agitar o vinho no copo, para que os aromas sejam carreados pelo álcool ao ar, enterrar o nariz no copo e dar uma bela fungada, para depois prender a respiração e deixar que os aromas sejam percebidos. É... nada fino... não é aquela cheiradinha leve e sofisticada dos comerciais. Como nossas papilas gustativas só entendem a linguagem do doce, azedo(ácido), salgado e amargo, é o aroma que vai ser responsável pelo gosto do vinho. Já notou que quando estamos resfriados não sentimos o sabor? Nossos receptores químicos estão cobertos de muco. Assim o aroma bem “fungado” é o primeiro passo a desvendar as várias notas que compõem um vinho.
Ao primeiro gole, devemos perceber que existem quatro fases. Na primeira o vinho tem contato com as papilas gustativas, vamos perceber o conteúdo alcoólico, a acidez, os amargos e o doce, logo depois os aromas vão invadir as vias respiratórias e vamos notar uma grande variedade de sabores, alguns vão desaparecer rapidamente e outros irão persistir ou surgir no final, logo antes da deglutição. O sabor que fica na boca depois é chamado de “after taste”, e também é importante.
Mais importante do que tudo é o seu gosto. O que lhe agrada no vinho? O que desagrada?
A minha preferência é por vinhos fortes, bem alcoólicos, taninos bem perceptíveis, aromas de ameixa, frutas secas, cítrus, madeira(carvalho europeu), às vezes especiarias e fumaça. Parte da graça de se beber vinho é a surpresa da combinação de sabores, nunca é igual.
Na próxima garrafa, descubra a sua preferência nos breves momentos meditativos com o vinho.
Abraço,
Alê
Existe algo especial nas uvas, que junto com a fermentação permite uma incrível profusão de sabores em uma mesma bebida. Em palavras o vinho pode ter sabores como:
maça, pêra, amoras, frutas secas, especiarias( pimenta, cravo, canela), baunilha, nozes, mel, manteiga, frutas cítricas, ameixa, ervas, tabaco, terra, couro, madeira, fumaça, além de muitos outros, só para citar os agradáveis. Do lado negro da força temos vinagre, rolha, mofo, meias velhas suadas( apreciado em queijos), além de outros.
Complexidade e equilíbrio é o que torna um vinho memorável, se um dos sabores predominar, vai anular os outros, deixando o vinho menos equilibrado e mais pobre. Esta profusão de sabores vem primordialmente da uva. Temos que considerar todos os seus componentes, semente, polpa e casca, todos tem papel importante na diversidade de sabores presentes no vinho. O tempo que as cascas e sementes ficam em contato com o suco determina uma série de sabores, em alguns casos se deixadas muito tempo os taninos amargos e adstringentes vão se tornar muito predominantes no vinho.
O conteúdo de açúcar da vinha vai ter papel importante, é ele que vai determinar a quantidade de álcool, se em baixa quantidade a vinificação não será boa. No processo de fermentação, açúcar é transformado em álcool, para o vinho doce é necessário que a uva tenha muito açúcar para interromper o processo antes que tudo vire álcool e ainda ter uma bebida de qualidade bem vinificada. Por isto é difícil bons vinhos doces.
Alguns sabores são acrescentados pela madeira onde o vinho é deixado a descansar, o famoso sabor de baunilha dado pelo carvalho americano, se tornou uma nota quase obrigatória por ser apreciada por um crítico de vinhos chamado Parker que tem enorme influência no mercado norte americano.
Não se engane, não existe mais carvalho no mundo para fazer tantos barris como seria necessário para a produção de vinho, os vinhos são deixados em grandes tanques de aço inox com uns pedaços de madeira para “temperar”.
A uva também tem suas variedades, existem muitos tipos e já existiram mais. O vinho tem sido apreciado desde os tempos romanos, e por conta de uma praga chamada filoxera, muitas variedades nativas de muitas regiões da Europa desapareceram e tiveram que ser colonizadas com variedades resistentes ao parasita que cresceram no novo mundo. Poucas linhagens de uva originais sobraram da devastação causada pelo parasita de raízes. Das poucas sobreviventes que lembro está a barbera, a vinha típica do Crasto, e algumas vinhas portuguesas e gregas.
O terroir(local onde a vinha é cultivada) também influencia muito na variedade de sabor. Um varietal Syrah produzido em Portugal ou na Argentina será totalmente distinto, apesar de ambos apresentarem as notas condimentadas, típicas desta vinha.
Um dos grandes segredos da uva é sua profusão em um tipo de composto chamado de maneira genérica de polifenóis, são eles que com a maturação na ausência de oxigênio, vão dar muito mais complexidade aos sabores do vinho. Se vocês já viram a orquídea que produz a fava da baunilha, notaram que ela não tem o menor cheiro de baunilha. Sem a maturação, o aroma forte e típico deste ingrediente tão popular não existiria.
Mesmo bebendo e conversando com amigos é preciso alguns minutos de meditação para saborear um vinho. Veja a cor e a fluidez do líquido. Para sentir seus aromas e começar a obter pistas para decifrar a sua complexidade é preciso agitar o vinho no copo, para que os aromas sejam carreados pelo álcool ao ar, enterrar o nariz no copo e dar uma bela fungada, para depois prender a respiração e deixar que os aromas sejam percebidos. É... nada fino... não é aquela cheiradinha leve e sofisticada dos comerciais. Como nossas papilas gustativas só entendem a linguagem do doce, azedo(ácido), salgado e amargo, é o aroma que vai ser responsável pelo gosto do vinho. Já notou que quando estamos resfriados não sentimos o sabor? Nossos receptores químicos estão cobertos de muco. Assim o aroma bem “fungado” é o primeiro passo a desvendar as várias notas que compõem um vinho.
Ao primeiro gole, devemos perceber que existem quatro fases. Na primeira o vinho tem contato com as papilas gustativas, vamos perceber o conteúdo alcoólico, a acidez, os amargos e o doce, logo depois os aromas vão invadir as vias respiratórias e vamos notar uma grande variedade de sabores, alguns vão desaparecer rapidamente e outros irão persistir ou surgir no final, logo antes da deglutição. O sabor que fica na boca depois é chamado de “after taste”, e também é importante.
Mais importante do que tudo é o seu gosto. O que lhe agrada no vinho? O que desagrada?
A minha preferência é por vinhos fortes, bem alcoólicos, taninos bem perceptíveis, aromas de ameixa, frutas secas, cítrus, madeira(carvalho europeu), às vezes especiarias e fumaça. Parte da graça de se beber vinho é a surpresa da combinação de sabores, nunca é igual.
Na próxima garrafa, descubra a sua preferência nos breves momentos meditativos com o vinho.
Abraço,
Alê
sábado, 24 de abril de 2010
Cuisine, nouvelle, ultra nouvelle (molecular)
Quem se atrever a estudar um pouco da história da cozinha verá o que conhecemos como cozinha internacional uma evolução da cozinha italiana apropriada pelos franceses. Ao longo do final do último século tivemos movimentos culinários que se tornaram famosos, se espalhando para além de suas fronteiras de criação, de forma mais ou menos torta, atingiram muitos restaurantes.
Antes, a fartura era um atributo da cozinha, Leonardo Da Vince quase foi linchado por tentar de forma prematura implantar a “nouvelle cuisine” na taverna dos Três Caracóis, junto com seu colega Botticelli do ateliê de Verrocchio.
Com o passar do tempo, uma tentativa de frugalidade na cozinha foi mais bem sucedida e iniciou o movimento da “nouvelle cuisine”. Além dos pratos diminutos, existia uma tendência a valorizar o sabor dos ingredientes e suas combinações, reduzindo o uso da gordura e caprichando na apresentação dos pratos.
A apresentação de um prato era importante na cozinha tradicional refinada, mas os pratos pareciam carros alegóricos de escolas de samba, a “nouvelle cuisine” emplacou um visual mais moderno na apresentação, seguindo as tendências da arte contemporânea e o minimalismo. Criando assim pratos mais leves (menos ingredientes) e mais sofisticados (caros). Não se engane, o que era comum na culinária italiana com um menu constituído de antipasti, primo piatto, secondi e dolci, foi multiplicado para que as pessoas não saíssem famintas. A frugalidade tem suas benesses e os bolsos saiam mais leves.
Como já foi demonstrado pelos autores de Asterix, as pessoas compram coisas pois: “A - o que é útil, B - o que é confortável, C - o que é agradável, D - o que causa inveja nos vizinhos”. O ítem D foi o grande responsável pela popularidade da “nouvelle cuisine”. Os ingredientes diminutos e a apresentação dos pratos foram logo replicados ao redor do mundo, deixando em muitos casos outras características mais importantes de lado. A comida passou a ser um item de status (causa inveja nos vizinhos).
É preciso fazer um parêntesis nos tempos modernos do light e diet sobre a redução da gordura na “nouvelle cuisine”. Foi reduzida em relação à cozinha tradicional, que normalmente usava meio quilo de banha de porco em tudo. Veja o pânico de um cozinheiro de restaurante se o estoque de manteiga a temperatura ambiente acaba... Se quiser saber mais procure “monter au beurre”.
A nouvelle não é assim mais tão nova, precisamos de uma outra onda para que o item D da cartilha de propaganda romana seja satisfeito. E eis que surge a cozinha molecular! Na sua proposta de desconstruir os ingredientes em papas, espumas ou qualquer coisa que não se pareça comida. Suas técnicas não são necessariamente novas, são importadas da engenharia de alimentos presente na industrialização da comida. Quem não poderia dizer que o afiambrado (spam) não foi o primeiro passo na culinária molecular? Aquilo mais parece massinha de modelar infantil, o máximo em desconstrução do alimento!
Se a “nouvelle cuisine” tinha uma tentativa de tornar a comida mais saudável, a cozinha molecular é o movimento contrário, usando todo o arsenal de essências e “antes” inventado pela indústria na sua desconstrução. Mas este show (de horrores) promete causar inveja no seu vizinho. Quem já comeu um prato que parece uma praia, com espuma e areia, ou tomou café sem líquido? Ou sorvete de nitrogênio líquido?
Como muito da moda a falta de senso e um mínimo de discernimento fazem com que o público menos agraciado intelectualmente caia nestas armadilhas, uma senhora que conheço diria: “tem mais dinheiro que juízo”. Para se ter um bom sorvete é preciso que a massa seja bem batida, enquanto é resfriada, para que os cristais de gelo que vão se formando sejam desfeitos e o resultado fique cremoso. O tal com nitrogênio líquido, tirando o mise-en-scéne, vai ficar cheio de cristais pontudos igual a qualquer sorvete caseiro deixado no refrigerador sem bater ou igual às raspadinhas de praia.
Infelizmente as coisas simples não causam inveja no vizinho e assim as pessoas deixam de lhês perceber virtudes. Correndo o risco de estar fora da moda, vou criar o movimento: “comida com cara de comida”.
Abraço,
Alê
Antes, a fartura era um atributo da cozinha, Leonardo Da Vince quase foi linchado por tentar de forma prematura implantar a “nouvelle cuisine” na taverna dos Três Caracóis, junto com seu colega Botticelli do ateliê de Verrocchio.
Com o passar do tempo, uma tentativa de frugalidade na cozinha foi mais bem sucedida e iniciou o movimento da “nouvelle cuisine”. Além dos pratos diminutos, existia uma tendência a valorizar o sabor dos ingredientes e suas combinações, reduzindo o uso da gordura e caprichando na apresentação dos pratos.
A apresentação de um prato era importante na cozinha tradicional refinada, mas os pratos pareciam carros alegóricos de escolas de samba, a “nouvelle cuisine” emplacou um visual mais moderno na apresentação, seguindo as tendências da arte contemporânea e o minimalismo. Criando assim pratos mais leves (menos ingredientes) e mais sofisticados (caros). Não se engane, o que era comum na culinária italiana com um menu constituído de antipasti, primo piatto, secondi e dolci, foi multiplicado para que as pessoas não saíssem famintas. A frugalidade tem suas benesses e os bolsos saiam mais leves.
Como já foi demonstrado pelos autores de Asterix, as pessoas compram coisas pois: “A - o que é útil, B - o que é confortável, C - o que é agradável, D - o que causa inveja nos vizinhos”. O ítem D foi o grande responsável pela popularidade da “nouvelle cuisine”. Os ingredientes diminutos e a apresentação dos pratos foram logo replicados ao redor do mundo, deixando em muitos casos outras características mais importantes de lado. A comida passou a ser um item de status (causa inveja nos vizinhos).
É preciso fazer um parêntesis nos tempos modernos do light e diet sobre a redução da gordura na “nouvelle cuisine”. Foi reduzida em relação à cozinha tradicional, que normalmente usava meio quilo de banha de porco em tudo. Veja o pânico de um cozinheiro de restaurante se o estoque de manteiga a temperatura ambiente acaba... Se quiser saber mais procure “monter au beurre”.
A nouvelle não é assim mais tão nova, precisamos de uma outra onda para que o item D da cartilha de propaganda romana seja satisfeito. E eis que surge a cozinha molecular! Na sua proposta de desconstruir os ingredientes em papas, espumas ou qualquer coisa que não se pareça comida. Suas técnicas não são necessariamente novas, são importadas da engenharia de alimentos presente na industrialização da comida. Quem não poderia dizer que o afiambrado (spam) não foi o primeiro passo na culinária molecular? Aquilo mais parece massinha de modelar infantil, o máximo em desconstrução do alimento!
Se a “nouvelle cuisine” tinha uma tentativa de tornar a comida mais saudável, a cozinha molecular é o movimento contrário, usando todo o arsenal de essências e “antes” inventado pela indústria na sua desconstrução. Mas este show (de horrores) promete causar inveja no seu vizinho. Quem já comeu um prato que parece uma praia, com espuma e areia, ou tomou café sem líquido? Ou sorvete de nitrogênio líquido?
Como muito da moda a falta de senso e um mínimo de discernimento fazem com que o público menos agraciado intelectualmente caia nestas armadilhas, uma senhora que conheço diria: “tem mais dinheiro que juízo”. Para se ter um bom sorvete é preciso que a massa seja bem batida, enquanto é resfriada, para que os cristais de gelo que vão se formando sejam desfeitos e o resultado fique cremoso. O tal com nitrogênio líquido, tirando o mise-en-scéne, vai ficar cheio de cristais pontudos igual a qualquer sorvete caseiro deixado no refrigerador sem bater ou igual às raspadinhas de praia.
Infelizmente as coisas simples não causam inveja no vizinho e assim as pessoas deixam de lhês perceber virtudes. Correndo o risco de estar fora da moda, vou criar o movimento: “comida com cara de comida”.
Abraço,
Alê
sexta-feira, 23 de abril de 2010
A Faca
A primeira e mais importante ferramenta da cozinha é a faca. Podemos não ter fogão ou panelas, sem faca é difícil fazer qualquer coisa, do carpaccio ao sashimi, cebiche ou vinagrete.
Ao contrário do jaquetão branco, preferido dos iniciantes, é o bom manuseio da faca que vai ser característico a um bom cozinheiro. Cozinhar com faca cega é um pânico, ao contrário do que muitos pensam, a faca bem afiada é mais segura que a de corte ruim.Uma faca cega precisa de mais força para cortar, aumentando a possibilidade de escorregar e causar um acidente.
Qual faca comprar?
Nem todas as facas baratas são ruins, nem todas as facas caras são boas. Para quem está começando existem facas simples que vão cumprir bem o seu papel. A mundial tem algumas linhas baratas que não fazem feio, vão precisar ser afiadas com mais freqüência, mas desempenham o seu papel muito bem.
A faca básica deve ter corte reto, sem serrihados ou micro serrilhados que só destroem o alimento ao cortar, é o gume afiado que deve cortar e não serrar os alimentos, deixe as serras para madeira. Quanto ao tamanho, entre 6 e 8 polegadas vão ser suficientes, a lâmina próxima ao cabo deve ser reta e paralela, com uma curvatura na ponta afiada e largura de 2 a 3 polegadas. A lâmina não deve ser muito fina e flexível.
Se quiser exorbitar existem facas caríssimas, algumas feitas manualmente que são verdadeiras obras de arte, mas o conceito básico persiste, uma faca cara e boa vai ter de diferente uma melhor liga de metal que mantém o corte por muito mais tempo. É a qualidade do material e confecção da lâmina que diferenciam as facas.
Barata ou cara a sua faca tem que ser bem cuidada, lave e seque, sempre deixe a lâmina afiada. Você vai precisar de uma chaira e uma pedra de afiar. A chaira retifica o corte, sem desgastar em demasia a faca, quando ela já não consegue melhorar o corte está na hora de partir para a pedra. Existe toda uma técnica para afiar bem uma faca, se procurar na internet vai encontrar vários vídeos que podem lhe instruir.
Aço inoxidável não significa que não enferruja apenas que é mais difícil de enferrujar , precisa de cuidado. Outra peça importante do seu arsenal de corte é uma boa tábua, se cortar sobre uma superfície dura, sua faca vai estragar muito rápido. Nunca empurre o alimento para a panela com o gume sempre use o outro lado, este movimento lateral de empurrar a comida da tábua para a panela destrói completamente o gume.
Em regras gerais as facas de aço não inoxidável são melhores, exigem muito mais cuidados, mas o corte dura mais.
Pense com carinho ao escolher sua faca, existe para todos os bolsos. Alguns até dizem que o sabor melhora, quando você pergunta se as pessoas gostaram da sua comida com a grande, brilhante e afiada faca na mão as opiniões tendem a ser simpáticas...
Abraço,
Alê
domingo, 18 de abril de 2010
Trufa,foie gras, vieira e ouro
Ingredientes “chiques” sem o qual nenhum restaurante mais sofisticado pode prescindir, basta incluir um deles mesmo no seu tutu de feijão e você tem um prato “sofisticado”.
Óbvio que exagerei um pouco, viera com tutu de feijão não vai ficar bom, mas a trufa e o foie gras...
É preciso ser um completo idiota culinário para fazer algo ruim com os três primeiros ingredientes, que vão ficar bons até com broto de capim gordura.
Por serem caros e saborosos os três primeiros gozam de boa fama na cozinha, são usados, abusados e até vilipendiados.
A trufa é um fungo parasita de raízes, deve ser colhida com extremo cuidado para não quebrar. Existe a trufa branca e a negra. A branca tem maior sabor, é mais delicada para se manter, a trufa preta é mais resistente, mas menos fragrante. Devem ser cortadas em fatias muito finas para agraciarem com seu sabor qualquer prato. O maior erro é seu abuso, dominando de maneira ditatorial qualquer prato com seu agradável e fortíssimo aroma.
Há mais “trufa”em restaurantes do que é produzida na natureza, sua constituição delicada não combina com o abuso e o calor de uma cozinha profissional, por este motivo muitos restaurantes recorrem ao óleo de trufa ou azeite de trufa que contém exatamente 0% de trufa, totalmente artificial!
O Foie gras é o fígado de ganso, às vezes pato, gordo. Não são muito comuns no Brasil, pois dá muito trabalho deixar o ganso gordo. Tem que ser alimentado de forma brutalmente forçada para que o fígado acumule a deliciosa gordura.
Faça qualquer coisa verde com uma redução de qualquer coisa e coloque uma boa fatia de foie gras frito na manteiga e terá um prato saboroso e sofisticado para figurar em destaque no menu de qualquer três estrelas. É sempre muito bom, não importa o que o acompanhe embaixo, dentro ou em volta. Não exige conhecimento nem tão pouco habilidade.
Vieira é boa até crua, aliás em minha opinião, se bem fresca melhor não cozinhar. Como o foie gras, de uma fritadinha e coloque sobre qualquer coisa e terá um prato excelente.
O melhor restaurante de vieiras que encontrei fica a 22 metros de profundidade, são muito frescas, é só abrir a casca e comer, o pouquinho de água do mar que entra ao tirar o regulador serve de tempero, só tome cuidado para um peixe mais ousado não lhe tirar a vieira. Infelizmente não posso dar o endereço do restaurante, mergulhadores são muito exclusivos com seus pastos de vieiras.
Alguns restaurantes acrescentam ouro em doces, sorvetes e até pratos salgados, como um "diferencial". Ouro é extraído da terra, muitas vezes é usado mercúrio para a tarefa, é um metal pesado venenoso. Por mais que o ouro puro seja inócuo, é inútil ao uso culinário. Não tem gosto de nada, valor nutricional 0. Tem o incrível poder de alimentar a idiotice e a falta de senso. Qualquer prato que o leve em sua composição, vai ter sua pretensão elevada na medida da falta de senso do cozinheiro.
É um mito que qualquer bom cozinheiro faz coisas boas de ingredientes ruins.
Ingredientes ruins devem ir ao lixo, mesmo ingredientes simples como batata e alho devem ser bons, bem escolhidos para terem bom sabor e ai sim serem alquimicamente transformados em um bom prato. Ingredientes mais pretensiosos da moda, não garantem um bom prato, apenas um preço alto. Como tudo na vida a cozinha exige bom senso, um bom cozinheiro sabe que o local da mistificação é a lixeira.
Abraço,
Alê
Óbvio que exagerei um pouco, viera com tutu de feijão não vai ficar bom, mas a trufa e o foie gras...
É preciso ser um completo idiota culinário para fazer algo ruim com os três primeiros ingredientes, que vão ficar bons até com broto de capim gordura.
Por serem caros e saborosos os três primeiros gozam de boa fama na cozinha, são usados, abusados e até vilipendiados.
A trufa é um fungo parasita de raízes, deve ser colhida com extremo cuidado para não quebrar. Existe a trufa branca e a negra. A branca tem maior sabor, é mais delicada para se manter, a trufa preta é mais resistente, mas menos fragrante. Devem ser cortadas em fatias muito finas para agraciarem com seu sabor qualquer prato. O maior erro é seu abuso, dominando de maneira ditatorial qualquer prato com seu agradável e fortíssimo aroma.
Há mais “trufa”em restaurantes do que é produzida na natureza, sua constituição delicada não combina com o abuso e o calor de uma cozinha profissional, por este motivo muitos restaurantes recorrem ao óleo de trufa ou azeite de trufa que contém exatamente 0% de trufa, totalmente artificial!
O Foie gras é o fígado de ganso, às vezes pato, gordo. Não são muito comuns no Brasil, pois dá muito trabalho deixar o ganso gordo. Tem que ser alimentado de forma brutalmente forçada para que o fígado acumule a deliciosa gordura.
Faça qualquer coisa verde com uma redução de qualquer coisa e coloque uma boa fatia de foie gras frito na manteiga e terá um prato saboroso e sofisticado para figurar em destaque no menu de qualquer três estrelas. É sempre muito bom, não importa o que o acompanhe embaixo, dentro ou em volta. Não exige conhecimento nem tão pouco habilidade.
Vieira é boa até crua, aliás em minha opinião, se bem fresca melhor não cozinhar. Como o foie gras, de uma fritadinha e coloque sobre qualquer coisa e terá um prato excelente.
O melhor restaurante de vieiras que encontrei fica a 22 metros de profundidade, são muito frescas, é só abrir a casca e comer, o pouquinho de água do mar que entra ao tirar o regulador serve de tempero, só tome cuidado para um peixe mais ousado não lhe tirar a vieira. Infelizmente não posso dar o endereço do restaurante, mergulhadores são muito exclusivos com seus pastos de vieiras.
Alguns restaurantes acrescentam ouro em doces, sorvetes e até pratos salgados, como um "diferencial". Ouro é extraído da terra, muitas vezes é usado mercúrio para a tarefa, é um metal pesado venenoso. Por mais que o ouro puro seja inócuo, é inútil ao uso culinário. Não tem gosto de nada, valor nutricional 0. Tem o incrível poder de alimentar a idiotice e a falta de senso. Qualquer prato que o leve em sua composição, vai ter sua pretensão elevada na medida da falta de senso do cozinheiro.
É um mito que qualquer bom cozinheiro faz coisas boas de ingredientes ruins.
Ingredientes ruins devem ir ao lixo, mesmo ingredientes simples como batata e alho devem ser bons, bem escolhidos para terem bom sabor e ai sim serem alquimicamente transformados em um bom prato. Ingredientes mais pretensiosos da moda, não garantem um bom prato, apenas um preço alto. Como tudo na vida a cozinha exige bom senso, um bom cozinheiro sabe que o local da mistificação é a lixeira.
Abraço,
Alê
sábado, 17 de abril de 2010
Você come sushi em churrascaria?
E, mais importante ainda: você gosta de sushi de churrascaria?
Quando o sushi começou a cair no gosto do paulistano, existiam poucos restaurantes japoneses típicos e bons fora da Liberdade. Naquela época, um amigo meu falava que não gostava deles pela esquisitice: a comida vinha crua e o guardanapo cozido.
Em algum momento das últimas duas décadas, difícil saber quando exatamente, o sushi virou moda, com tudo o que isso traz de bom e de ruim. Restaurantes japoneses se multiplicaram, aparecendo alguns com excelente qualidade (entenda-se: deliciosos); o sushi também esticou para o sushi bar, o sushi-fast-food, o sushi fusion (seja lá o que isso significa), o restaurante por quilo, e finalmente a churrascaria.
Acho que aconteceu pouco depois do nascimento do bufê de saladas. Aquela coisa de macho de mandar pro estômago a maior quantidade de carne possível, preenchendo as lacunas com farofa, arroz de carreteiro, lingüiça e mussarela na chapa, cedeu espaço às alfaces, rúculas e palmitos; logo em seguida veio o sushi. Ajuda a churrascaria a ser mais variada e mais saudável, mas ainda assim deixa a desejar em relação ao sushi dos bons restaurantes.
Nas churrascarias, ele em geral é feito com arroz papa (muitas vezes nem é o arroz certo e, pra segurar o formato, é feito grudento ou já grudado, e depois é tão apertado que vira um bloco de massa branca), quase sem tempero (quem foi que disse que arroz de sushi não pode ter tempero?), e salmão* por cima. Para complementar, shoyu e wasabi fraco (parece feito na véspera). Insosso, mas seu sucesso indica que o sabor talvez não seja exatamente o que o cliente quer...
Voltando ao ponto em que o sushi virou moda, comer sushi é in. Gostar de sushi é in. Nada contra ele, muito pelo contrário! Talvez quando seja in ser exigente com o sushi, as churrascarias aprendam a fazê-lo gostoso. E aí eu vou gostar de ter, no meu prato, um sushi ao lado da picanha.
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* Eu me lembro do tempo em que salmão era chique; hoje o que se encontra em quase todo lugar é aquele de criadouro, a chamada "galinha do mar", barato e insosso. Nada a ver com o Gravlax...
Quando o sushi começou a cair no gosto do paulistano, existiam poucos restaurantes japoneses típicos e bons fora da Liberdade. Naquela época, um amigo meu falava que não gostava deles pela esquisitice: a comida vinha crua e o guardanapo cozido.
Em algum momento das últimas duas décadas, difícil saber quando exatamente, o sushi virou moda, com tudo o que isso traz de bom e de ruim. Restaurantes japoneses se multiplicaram, aparecendo alguns com excelente qualidade (entenda-se: deliciosos); o sushi também esticou para o sushi bar, o sushi-fast-food, o sushi fusion (seja lá o que isso significa), o restaurante por quilo, e finalmente a churrascaria.
Acho que aconteceu pouco depois do nascimento do bufê de saladas. Aquela coisa de macho de mandar pro estômago a maior quantidade de carne possível, preenchendo as lacunas com farofa, arroz de carreteiro, lingüiça e mussarela na chapa, cedeu espaço às alfaces, rúculas e palmitos; logo em seguida veio o sushi. Ajuda a churrascaria a ser mais variada e mais saudável, mas ainda assim deixa a desejar em relação ao sushi dos bons restaurantes.
Nas churrascarias, ele em geral é feito com arroz papa (muitas vezes nem é o arroz certo e, pra segurar o formato, é feito grudento ou já grudado, e depois é tão apertado que vira um bloco de massa branca), quase sem tempero (quem foi que disse que arroz de sushi não pode ter tempero?), e salmão* por cima. Para complementar, shoyu e wasabi fraco (parece feito na véspera). Insosso, mas seu sucesso indica que o sabor talvez não seja exatamente o que o cliente quer...
Voltando ao ponto em que o sushi virou moda, comer sushi é in. Gostar de sushi é in. Nada contra ele, muito pelo contrário! Talvez quando seja in ser exigente com o sushi, as churrascarias aprendam a fazê-lo gostoso. E aí eu vou gostar de ter, no meu prato, um sushi ao lado da picanha.
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* Eu me lembro do tempo em que salmão era chique; hoje o que se encontra em quase todo lugar é aquele de criadouro, a chamada "galinha do mar", barato e insosso. Nada a ver com o Gravlax...
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