Fazer em casa ou comer no restaurante?

Um dos meus pratos favoritos, e não por coincidência um dos primeiros que quis aprender a fazer, é lasanha. Aquela mais comum, à bolonhesa. Depois de algumas vezes, ela começou a ficar, consistentemente, como eu acho que uma lasanha tem que ser.

Nesse ponto, percebi que em restaurantes raramente ela chega nesse ponto, e frequentemente fica muito aquém. Por que?

A forma de preparo do alimento, creio eu, é determinante. Faço a lasanha da forma tradicional (*), só o molho à bolonhesa leva umas três horas pra preparar; depois disso a lasanha é montada e vai por vinte minutos ao forno, pra gratinar. Eu uso uma travessa grande, a maior que cabe em meu forno elétrico; dá pra umas dez pessoas comerem muito bem. Fica assim:

Foto: Anamaria.

Quando pedimos uma lasanha num restaurante, como ela é feita? Imagino que em vários lugares ela deve ser pré-montada, cozida e congelada, e requentada rapidamente (provavelmente são as piores), ou montada como a minha, mas em pequena escala, com molho já pronto, em muitos lugares aquele molho "padrão" - já viram restaurantes em que qualquer prato tem o mesmo gosto?

Dá pra ficar igual? Acho difícil, mas há algumas que se salvam (**).

Por outro lado, há pratos que são difíceis de reproduzir em casa, mas deliciosos em restaurantes. Dois exemplos:

• Sushi. Dá pra fazer em casa, dá trabalho MESMO, mas o problema nem é esse - é comprar o peixe (ou pedaços) grande o suficiente pra cortar filezinhos de bom tamanho, e também comprar peixes variados, o suficiente pra reproduzir um combinado de restaurante. Uma vez fiz isso com amigos, tivemos que comprar tanto peixe (salmão, atum e robalo, mais de um quilo de filé de cada) que, mesmo com oito pessoas à mesa, sobrou mais da metade, tivemos que guardar na geladeira - e aí o sabor sofreu...
• Picanha. Dá pra fazer uma peça em casa, fica muito bom, mas dificilmente dá pra satisfazer a todos - tem os que gostam de carne muito malpassada e os que gostam de carne superpassada. As churrascarias dobram a picanha e põem no espeto, deixam na churrasqueira até que a ponta fique tostadinha e servem, cortada bem fininha; isso não é prático de fazer em casa, porque dá saída na carne muito lentamente - as churrascarias põem até cinco ou seis picanhas por espeto pra dar conta.

Uma regrinha é pensar se vale a pena fazer o prato em pequena escala (um ou dois pratos), ou se é mais viável fazer em média quantidade (8 a 10 pessoas), ou se só dá pra fazer pra 15, 20 pessoas ou mais. O restaurante vai pensar mais ou menos da mesma forma e, se você pedir um prato que deve ser feito em quantidade e tem pouca saída, pode ter certeza de que o cozinheiro vai usar algum atalho...

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(*) Recentemente a cidade de Bologna, na Itália, esteve interessada em definir a lasanha à bolonhesa, e a lista de ingredientes é exatamente a que eu uso como base; eu só incluo uma camada de ricota no meio pra ficar mais leve.

(**) Uma das melhores que já comi é a lasanha verde aos quatro queijos da L'Osteria do Piero, na Alameda Franca, em São Paulo. Outra excelente foi a lasanha de peixe num restaurante pequeno em Fernando de Noronha, infelizmente não me lembro do nome - era perto do Correio, numa esquina; tínhamos que pedir a lasanha com algumas horas de antecedência.