Levain II

Farinha, água e sal. Em teoria é tudo o que é necessário para um bom pão. Quantos mistérios podem conter tão simples ingredientes?

Para qualquer um mais familiarizado com panificação, pode me lembrar que esqueci de um dos ingredientes básicos, o fermento. Sem ele nosso pão não cresce. Que tal em vez do fermento usarmos apenas farinha e água?

Esta é a idéia por trás da fermentação natural, o nosso fermento em realidade encontra-se no ar a nossa volta, só é preciso saber colhe-lo.

Porquê se dar ao trabalho de preparar o próprio fermento se os comercialmente preparados vendidos em todos os locais são tão convenientes e baratos? Pelo simples motivo que há um pouco mais na fermentação natural que o próprio fermento.

O fermento natural vem de uma associação estável entre lactobacilus e levedura, o fermento que usamos tem basicamente a levedura que é responsável pela produção do gás carbônico que faz com que a massa cresça. O lactobacilus vai entrar com o sabor.

Sou paulistano, e um hábito que tínhamos na família era todo domingo de manhã ir ao Bexiga para comprar os maravilhosos pães italianos que ali eram produzidos, aquele pão azedinho, crocante e delicioso, mantinha-se bom até o final da semana seguinte. Com o passar dos anos o pão foi mudando e aquele sabor azedinho já não é presente mesmo nos pães da região.

Tentando reviver aquele sabor da minha infância é que me aventurei a fazer o pão com o fermento natural.

Em princípio é simples, apenas misture farinha e água em iguais proporções de volume e espere a natureza tomar seu curso...

Apesar desta técnica funcionar às vezes, é bastante frustrante descobrir que depois de duas semanas tudo que você fez é uma massa podre e fétida. Então para facilitar podemos dar uma ajudinha à mãe natureza, indicando a direção certa. O fermento natural, como disse, é uma cultura estável de lactobacilus que produzem ácido lático e a levedura que produz gás carbônico e álcool, o álcool e o ácido lático vão evitar que outros micro organismos indesejáveis venham viver na nossa massa e façam o apodrecimento em vez da fermentação. Assim tentando imitar o ambiente, podemos acrescentar uma colher de sopa de vinagre branco, ele vai fazer com que nossa colônia tenha um ambiente bom desde o começo.

Na prática, para começarmos a ter algo usável vai demorar duas semanas de carinho e cuidado com os seus novos mascotes. No início a fermentação vai demorar bastante, a primeira realimentação vai demorar três dias, sempre dobrando a quantidade original e deixando em um pote coberto com um pano limpo. Uma cultura funcionando em todo o seu potencial, vai precisar de realimentação diária.

Você vai ter uma cultura boa depois de cerca de três meses, quanto mais o tempo passar e cuidar dos seus novos mascotes mais eles vão te recompensar, os meus já estão com alguns aniversários.

Aqui, muita gente já está duvidando da nossa sanidade mental, em tempos de velocidade, imediatismo, ter tanto trabalho apenas para fazer pão? Pode parecer insano, mas ao tirar o pão quente e crocante do forno com aquele aroma magnífico, que se tornou uma raridade, vemos o trabalho recompensado.

Vou parando por aqui pois o texto já está ficando longo, futuramente volto com mais sobre a massa azeda.

Abraço,

Alê