Tarte Tatin II

Mencionei no post anterior que dá pra usar maçãs cortadas em quatro, a TT fica mais baixa. Esta eu fiz no natal de 2009:

Foto: Anamaria.

Fazer em casa ou comer no restaurante?

Um dos meus pratos favoritos, e não por coincidência um dos primeiros que quis aprender a fazer, é lasanha. Aquela mais comum, à bolonhesa. Depois de algumas vezes, ela começou a ficar, consistentemente, como eu acho que uma lasanha tem que ser.

Nesse ponto, percebi que em restaurantes raramente ela chega nesse ponto, e frequentemente fica muito aquém. Por que?

A forma de preparo do alimento, creio eu, é determinante. Faço a lasanha da forma tradicional (*), só o molho à bolonhesa leva umas três horas pra preparar; depois disso a lasanha é montada e vai por vinte minutos ao forno, pra gratinar. Eu uso uma travessa grande, a maior que cabe em meu forno elétrico; dá pra umas dez pessoas comerem muito bem. Fica assim:

Foto: Anamaria.

Quando pedimos uma lasanha num restaurante, como ela é feita? Imagino que em vários lugares ela deve ser pré-montada, cozida e congelada, e requentada rapidamente (provavelmente são as piores), ou montada como a minha, mas em pequena escala, com molho já pronto, em muitos lugares aquele molho "padrão" - já viram restaurantes em que qualquer prato tem o mesmo gosto?

Dá pra ficar igual? Acho difícil, mas há algumas que se salvam (**).

Por outro lado, há pratos que são difíceis de reproduzir em casa, mas deliciosos em restaurantes. Dois exemplos:

• Sushi. Dá pra fazer em casa, dá trabalho MESMO, mas o problema nem é esse - é comprar o peixe (ou pedaços) grande o suficiente pra cortar filezinhos de bom tamanho, e também comprar peixes variados, o suficiente pra reproduzir um combinado de restaurante. Uma vez fiz isso com amigos, tivemos que comprar tanto peixe (salmão, atum e robalo, mais de um quilo de filé de cada) que, mesmo com oito pessoas à mesa, sobrou mais da metade, tivemos que guardar na geladeira - e aí o sabor sofreu...
• Picanha. Dá pra fazer uma peça em casa, fica muito bom, mas dificilmente dá pra satisfazer a todos - tem os que gostam de carne muito malpassada e os que gostam de carne superpassada. As churrascarias dobram a picanha e põem no espeto, deixam na churrasqueira até que a ponta fique tostadinha e servem, cortada bem fininha; isso não é prático de fazer em casa, porque dá saída na carne muito lentamente - as churrascarias põem até cinco ou seis picanhas por espeto pra dar conta.

Uma regrinha é pensar se vale a pena fazer o prato em pequena escala (um ou dois pratos), ou se é mais viável fazer em média quantidade (8 a 10 pessoas), ou se só dá pra fazer pra 15, 20 pessoas ou mais. O restaurante vai pensar mais ou menos da mesma forma e, se você pedir um prato que deve ser feito em quantidade e tem pouca saída, pode ter certeza de que o cozinheiro vai usar algum atalho...

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(*) Recentemente a cidade de Bologna, na Itália, esteve interessada em definir a lasanha à bolonhesa, e a lista de ingredientes é exatamente a que eu uso como base; eu só incluo uma camada de ricota no meio pra ficar mais leve.

(**) Uma das melhores que já comi é a lasanha verde aos quatro queijos da L'Osteria do Piero, na Alameda Franca, em São Paulo. Outra excelente foi a lasanha de peixe num restaurante pequeno em Fernando de Noronha, infelizmente não me lembro do nome - era perto do Correio, numa esquina; tínhamos que pedir a lasanha com algumas horas de antecedência.

Levain II

Farinha, água e sal. Em teoria é tudo o que é necessário para um bom pão. Quantos mistérios podem conter tão simples ingredientes?

Para qualquer um mais familiarizado com panificação, pode me lembrar que esqueci de um dos ingredientes básicos, o fermento. Sem ele nosso pão não cresce. Que tal em vez do fermento usarmos apenas farinha e água?

Esta é a idéia por trás da fermentação natural, o nosso fermento em realidade encontra-se no ar a nossa volta, só é preciso saber colhe-lo.

Porquê se dar ao trabalho de preparar o próprio fermento se os comercialmente preparados vendidos em todos os locais são tão convenientes e baratos? Pelo simples motivo que há um pouco mais na fermentação natural que o próprio fermento.

O fermento natural vem de uma associação estável entre lactobacilus e levedura, o fermento que usamos tem basicamente a levedura que é responsável pela produção do gás carbônico que faz com que a massa cresça. O lactobacilus vai entrar com o sabor.

Sou paulistano, e um hábito que tínhamos na família era todo domingo de manhã ir ao Bexiga para comprar os maravilhosos pães italianos que ali eram produzidos, aquele pão azedinho, crocante e delicioso, mantinha-se bom até o final da semana seguinte. Com o passar dos anos o pão foi mudando e aquele sabor azedinho já não é presente mesmo nos pães da região.

Tentando reviver aquele sabor da minha infância é que me aventurei a fazer o pão com o fermento natural.

Em princípio é simples, apenas misture farinha e água em iguais proporções de volume e espere a natureza tomar seu curso...

Apesar desta técnica funcionar às vezes, é bastante frustrante descobrir que depois de duas semanas tudo que você fez é uma massa podre e fétida. Então para facilitar podemos dar uma ajudinha à mãe natureza, indicando a direção certa. O fermento natural, como disse, é uma cultura estável de lactobacilus que produzem ácido lático e a levedura que produz gás carbônico e álcool, o álcool e o ácido lático vão evitar que outros micro organismos indesejáveis venham viver na nossa massa e façam o apodrecimento em vez da fermentação. Assim tentando imitar o ambiente, podemos acrescentar uma colher de sopa de vinagre branco, ele vai fazer com que nossa colônia tenha um ambiente bom desde o começo.

Na prática, para começarmos a ter algo usável vai demorar duas semanas de carinho e cuidado com os seus novos mascotes. No início a fermentação vai demorar bastante, a primeira realimentação vai demorar três dias, sempre dobrando a quantidade original e deixando em um pote coberto com um pano limpo. Uma cultura funcionando em todo o seu potencial, vai precisar de realimentação diária.

Você vai ter uma cultura boa depois de cerca de três meses, quanto mais o tempo passar e cuidar dos seus novos mascotes mais eles vão te recompensar, os meus já estão com alguns aniversários.

Aqui, muita gente já está duvidando da nossa sanidade mental, em tempos de velocidade, imediatismo, ter tanto trabalho apenas para fazer pão? Pode parecer insano, mas ao tirar o pão quente e crocante do forno com aquele aroma magnífico, que se tornou uma raridade, vemos o trabalho recompensado.

Vou parando por aqui pois o texto já está ficando longo, futuramente volto com mais sobre a massa azeda.

Abraço,

Alê

... e por falar em Tarte Tatin...

... existe uma certa aura de mistério sobre ela, mas é realmente simples - cozinhe e caramele as maçãs, coloque a massa por cima, leve ao forno. Claro que tem seus truques... Pra receita "oficial" (em francês, é claro, mas com traduções pra inglês e espanhol) entrem em http://web.archive.org/web/20021121201746/http://www.tarte-tatin.com/.

Achei uma receita em português que parece boa em http://vejasp.abril.com.br/noticias/receita-de-tarte-tatin-do-le-french-bazar (apesar de a original não levar Cointreau); vi várias outras feitas com massa folhada ao invés da Pâte Brisée Sucrée, e até algumas feitas com creme de leite na massa (não é surpresa que seja no site da Nestlé).

Esta aqui foi feita já algum tempo (2007 - foto da Anamaria), antes das boas dicas mencionadas no outro post, com receita de Le Cordon Bleu:

As maçãs que já usei (Fuji e Gala) ficam firmes mesmo bem cozidas, agradeço se alguém me indicar que maçãs podemos encontrar por aqui que amolecem mais.

Uma dica: você pode usar maçãs cortadas pela metade, como esta, ou com maçãs cortadas em quatro - ela vai ficar com metade da altura, claro; vai ficar mais fácil de montar e cortar. (Como eu não me importo em complicar as coisas, ainda prefiro ela alta e difícil de cortar - mas MUITO MAIS BONITA...)

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Tenho visto "versões" da Tarte Tatin com outras frutas e até com tomates (salgada), não duvido que fiquem boas, mas poderiam usar outro nome, né? (Eu sou daqueles pra quem caipirinha é pinga, limão, gelo e açúcar.)

Olivier Anquier

Vocês já visitaram o site do Olivier Anquier?

http://www.olivieranquier.com.br/

Vale a pena, ele tem vídeos com dicas excelentes. A massa da minha Tarte Tatin melhorou muito com as dicas dele (as do Laurent também ajudaram bastante!).

Levain?

Fermento agora virou levain... Pelo menos para alguns cozinheiros deslumbrados.

Esses agora estão "redescobrindo" o levedo natural, aquele que a sua avó talvez usasse, e tratando como grande novidade! Vejam em http://blogs.estadao.com.br/luiz-americo-camargo/. Alguma coisa dá pra aproveitar.

Há mais ou menos um ano comecei a brincar com levedo natural, por causa da dificuldade de se encontrar um pão italiano BOM aqui em Fortaleza (daqueles um pouco azedinhos, como os da São Domingos, em São Paulo). A primeira tentativa foi frustrada pelo mofo, comum em tudo aqui. A segunda, após uma boa dica do Alê (uma colherinha de vinagre), vingou.

Depois de alguns meses e vários quilos de farinha, o resultado começou a ficar muito bom; o levedo ficou relativamente rápido (dobrava de volume em duas horas no calor do Ceará) e o pão ficava saboroso. Eu o usava em média a cada duas semanas, e ele se conservava bem na geladeira.

Aí veio uma trágica instrução, genérica demais, dada à empregada: "Jogue fora o que estiver estragado..." e lá se foi meu levedo.

Desde então eu desanimei, só uso o levedo biológico comercial (aquele seco, em saquinho). Mas aquele sabor de pão caseiro dá saudade...

A primeira fornada...

Bem-vindo a este blog!

O nome foi escolhido como reconhecimento à influência de minha família (parte italiana, parte libanesa) em meu paladar - numa infindável série de festas e reuniões familiares, o que percebi foi o prazer que comer bem dá.