Das profundezas do forno.

Cada forno é diferente, às vezes é difícil se acostumar com um novo. Nos fornos caseiros a marcação de temperatura não serve para nada, quase sempre está errada. Imagine ir à casa de um amigo para cozinhar seu famoso pato com laranja e depender do forno desconhecido, como fazer corretamente sem nunca ter experimentado o forno antes?

Ao contrário das panelas onde o calor é concentrado no fundo, no forno o calor circunda o alimento. São técnicas diferentes que dão ao alimento sabores diferentes. Uma dica muito importante é pré-aquecer o forno antes de usar, pode-se até aquecer um pouco acima para depois diminuir, uma vez que ao abrir a porta o ar quente vai escapar e a temperatura interna diminuir. Se você colocar o alimento antes do forno aquecer, no tempo de aquecimento o alimento vai secar e não cozinhar.

Outra dica importante é usar um termômetro de forno, assim sempre saberá a temperatura correta independente do forno que estiver usando. Eu cansei de brigar com fornos, assim que passei a usar o termômetro comecei a usar qualquer forno e obter bons resultados.

Fornos caseiros não distribuem a temperatura igualmente, existem locais mais quentes e frios, se quiser testar seu forno faça uma fornada de biscoitos, você verá imediatamente os locais mais quentes nos biscoitos torrados.

Estou falando do forno caseiro a gás, os que usam botijão variam a temperatura conforme o mesmo está mais cheio ou vazio, ai o termômetro é fundamental. Em fornos elétricos a resistência elétrica é ligada e desligada por um termostato, assim a temperatura é mais confiável.

No forno convencional o ar quente é que cozinha o alimento assim não se deve usar formas muito grandes que impeçam a passagem do ar pelas laterais, frente e trás. Qualquer coisa que impeça a circulação de ar vai fazer com que o alimento cozinhe mais lentamente e de forma desigual.

Fornos profissionais acabam sendo mais confiáveis que os caseiros, primeiro por sempre virem com termômetros, segundo, que podem empregar técnicas diferentes, usando vapor d’água que é mais eficiente na condução de calor.

Bolos se dão bem no forno caseiro, não precisam de muito calor. Pães enformados também são simples. Pães sem forma, precisam de algum recipiente com água fervente no forno, para facilitar e gelificação da farinha e formar uma boa casca. Assados grandes precisam de alta temperatura e vão demorar bastante em forno caseiro que atinge no máximo uns 250 graus. Alguns fornos não passam de 160 graus o que os desqualifica para pães que exijam crosta.

Conheça seu forno, com um termômetro poderá obter bons resultados em qualquer forno, é só usar a temperatura correta. Bons assados.
Abraço,
Alê

Mercado ou Super?

Para pessoas que começam a prestar mais atenção na sua alimentação diária, fica sempre uma pergunta: Onde comprar os víveres para elaborar as refeições?

O óbvio é ir ao supermercado, existe praticamente um a cada esquina, tem de tudo, de chinelos de dedo a pilhas, de mata rato a carne, cachaça a desinfetante. É a alternativa prática. Tem tudo para o cliente médio. Pela própria raiz da palavra, podemos aferir que o supermercado vai agradar a todos os clientes medíocres.

Existe uma lógica por trás destes megamercados. Um fornecedor tem que ter grande volume para figurar nas prateleiras, especialidades de pouca produção não pagam seu espaço, a não ser que sejam vendidas a preços astronômicos, lucros de fazer qualquer agiota da máfia corar de vergonha.

O que importa em um supermercado é volume e rotatividade, o cliente é apenas um número amorfo nas planilhas de estatística. São milhares de clientes comprando de uma única pessoa, os assistentes nada mais sabem do que preencher prateleiras que ficaram vazias.

Em algumas grandes cidades e muitas pequenas, temos a figura do mercado, um local normalmente público onde vários comerciantes podem ter “boxes” para comercializar suas mercadorias. Alguns destes comerciantes já contam com uma tradição de várias gerações no comando de suas vendas.

O comerciante do mercado pode se dar ao luxo de comprar de pequenos fabricantes ou produtores, pois, para ele todas as vendas contam. Assim, você tem produtos de melhor qualidade e por incrível que pareça, preços mais baixos. Muitos comerciantes de mercado se especializam em suprir os aficionados culinários mais exigentes.

Comprar no mercado é uma experiência muito diferente, você conversa com vendedores que conhecem sua mercadoria e com o tempo lembram de ti e sabem seus gostos. Eles têm produtos que nem sonhariam em aparecer nas prateleiras dos grandes, que fazem uma boa diferença no preparo de um prato.

Já freqüentei inúmeros mercados, sempre maravilhosos. Produtos de qualidade e grande variedade. O mercadão da Cantareira em Sampa ficou até meio “over”, continua magnífico, mas é tão cheio nos finais de semana, que atrapalha a diversão. Atualmente uso o mercado de Pinheiros, não tão reluzente, mas igualmente funcional e menos estressante. O de Santo Amaro também tem coisas magníficas. Dos muitos que conheço o de BH é imperdível, nos tempos de faculdade freqüentava o mercadão de Campinas e já tive íntima relação com o Mercado de Paço de Arcos em Portugal.

Procure o mercado municipal de sua cidade, se você gosta de cozinha é uma viagem obrigatória, se for próximo a sua casa, se for sério o suficiente na cozinha, faça do mercado seu hábito. Garanto que sua cozinha vai agradecer, assim como seus convidados.
Abraço,
Alê