Cuisine, nouvelle, ultra nouvelle (molecular)

Quem se atrever a estudar um pouco da história da cozinha verá o que conhecemos como cozinha internacional uma evolução da cozinha italiana apropriada pelos franceses. Ao longo do final do último século tivemos movimentos culinários que se tornaram famosos, se espalhando para além de suas fronteiras de criação, de forma mais ou menos torta, atingiram muitos restaurantes.

Antes, a fartura era um atributo da cozinha, Leonardo Da Vince quase foi linchado por tentar de forma prematura implantar a “nouvelle cuisine” na taverna dos Três Caracóis, junto com seu colega Botticelli do ateliê de Verrocchio.

Com o passar do tempo, uma tentativa de frugalidade na cozinha foi mais bem sucedida e iniciou o movimento da “nouvelle cuisine”. Além dos pratos diminutos, existia uma tendência a valorizar o sabor dos ingredientes e suas combinações, reduzindo o uso da gordura e caprichando na apresentação dos pratos.

A apresentação de um prato era importante na cozinha tradicional refinada, mas os pratos pareciam carros alegóricos de escolas de samba, a “nouvelle cuisine” emplacou um visual mais moderno na apresentação, seguindo as tendências da arte contemporânea e o minimalismo. Criando assim pratos mais leves (menos ingredientes) e mais sofisticados (caros). Não se engane, o que era comum na culinária italiana com um menu constituído de antipasti, primo piatto, secondi e dolci, foi multiplicado para que as pessoas não saíssem famintas. A frugalidade tem suas benesses e os bolsos saiam mais leves.

Como já foi demonstrado pelos autores de Asterix, as pessoas compram coisas pois: “A - o que é útil, B - o que é confortável, C - o que é agradável, D - o que causa inveja nos vizinhos”. O ítem D foi o grande responsável pela popularidade da “nouvelle cuisine”. Os ingredientes diminutos e a apresentação dos pratos foram logo replicados ao redor do mundo, deixando em muitos casos outras características mais importantes de lado. A comida passou a ser um item de status (causa inveja nos vizinhos).

É preciso fazer um parêntesis nos tempos modernos do light e diet sobre a redução da gordura na “nouvelle cuisine”. Foi reduzida em relação à cozinha tradicional, que normalmente usava meio quilo de banha de porco em tudo. Veja o pânico de um cozinheiro de restaurante se o estoque de manteiga a temperatura ambiente acaba... Se quiser saber mais procure “monter au beurre”.

A nouvelle não é assim mais tão nova, precisamos de uma outra onda para que o item D da cartilha de propaganda romana seja satisfeito. E eis que surge a cozinha molecular! Na sua proposta de desconstruir os ingredientes em papas, espumas ou qualquer coisa que não se pareça comida. Suas técnicas não são necessariamente novas, são importadas da engenharia de alimentos presente na industrialização da comida. Quem não poderia dizer que o afiambrado (spam) não foi o primeiro passo na culinária molecular? Aquilo mais parece massinha de modelar infantil, o máximo em desconstrução do alimento!

Se a “nouvelle cuisine” tinha uma tentativa de tornar a comida mais saudável, a cozinha molecular é o movimento contrário, usando todo o arsenal de essências e “antes” inventado pela indústria na sua desconstrução. Mas este show (de horrores) promete causar inveja no seu vizinho. Quem já comeu um prato que parece uma praia, com espuma e areia, ou tomou café sem líquido? Ou sorvete de nitrogênio líquido?

Como muito da moda a falta de senso e um mínimo de discernimento fazem com que o público menos agraciado intelectualmente caia nestas armadilhas, uma senhora que conheço diria: “tem mais dinheiro que juízo”. Para se ter um bom sorvete é preciso que a massa seja bem batida, enquanto é resfriada, para que os cristais de gelo que vão se formando sejam desfeitos e o resultado fique cremoso. O tal com nitrogênio líquido, tirando o mise-en-scéne, vai ficar cheio de cristais pontudos igual a qualquer sorvete caseiro deixado no refrigerador sem bater ou igual às raspadinhas de praia.

Infelizmente as coisas simples não causam inveja no vizinho e assim as pessoas deixam de lhês perceber virtudes. Correndo o risco de estar fora da moda, vou criar o movimento: “comida com cara de comida”.
Abraço,
Alê

A Faca

A primeira e mais importante ferramenta da cozinha é a faca. Podemos não ter fogão ou panelas, sem faca é difícil fazer qualquer coisa, do carpaccio ao sashimi, cebiche ou vinagrete.

Ao contrário do jaquetão branco, preferido dos iniciantes, é o bom manuseio da faca que vai ser característico a um bom cozinheiro. Cozinhar com faca cega é um pânico, ao contrário do que muitos pensam, a faca bem afiada é mais segura que a de corte ruim.Uma faca cega precisa de mais força para cortar, aumentando a possibilidade de escorregar e causar um acidente.

Qual faca comprar?

Nem todas as facas baratas são ruins, nem todas as facas caras são boas. Para quem está começando existem facas simples que vão cumprir bem o seu papel. A mundial tem algumas linhas baratas que não fazem feio, vão precisar ser afiadas com mais freqüência, mas desempenham o seu papel muito bem.

A faca básica deve ter corte reto, sem serrihados ou micro serrilhados que só destroem o alimento ao cortar, é o gume afiado que deve cortar e não serrar os alimentos, deixe as serras para madeira. Quanto ao tamanho, entre 6 e 8 polegadas vão ser suficientes, a lâmina próxima ao cabo deve ser reta e paralela, com uma curvatura na ponta afiada e largura de 2 a 3 polegadas. A lâmina não deve ser muito fina e flexível.

Se quiser exorbitar existem facas caríssimas, algumas feitas manualmente que são verdadeiras obras de arte, mas o conceito básico persiste, uma faca cara e boa vai ter de diferente uma melhor liga de metal que mantém o corte por muito mais tempo. É a qualidade do material e confecção da lâmina que diferenciam as facas.

Barata ou cara a sua faca tem que ser bem cuidada, lave e seque, sempre deixe a lâmina afiada. Você vai precisar de uma chaira e uma pedra de afiar. A chaira retifica o corte, sem desgastar em demasia a faca, quando ela já não consegue melhorar o corte está na hora de partir para a pedra. Existe toda uma técnica para afiar bem uma faca, se procurar na internet vai encontrar vários vídeos que podem lhe instruir.

Aço inoxidável não significa que não enferruja apenas que é mais difícil de enferrujar , precisa de cuidado. Outra peça importante do seu arsenal de corte é uma boa tábua, se cortar sobre uma superfície dura, sua faca vai estragar muito rápido. Nunca empurre o alimento para a panela com o gume sempre use o outro lado, este movimento lateral de empurrar a comida da tábua para a panela destrói completamente o gume.

Em regras gerais as facas de aço não inoxidável são melhores, exigem muito mais cuidados, mas o corte dura mais.

Pense com carinho ao escolher sua faca, existe para todos os bolsos. Alguns até dizem que o sabor melhora, quando você pergunta se as pessoas gostaram da sua comida com a grande, brilhante e afiada faca na mão as opiniões tendem a ser simpáticas...
Abraço,
Alê

Trufa,foie gras, vieira e ouro

Ingredientes “chiques” sem o qual nenhum restaurante mais sofisticado pode prescindir, basta incluir um deles mesmo no seu tutu de feijão e você tem um prato “sofisticado”.

Óbvio que exagerei um pouco, viera com tutu de feijão não vai ficar bom, mas a trufa e o foie gras...

É preciso ser um completo idiota culinário para fazer algo ruim com os três primeiros ingredientes, que vão ficar bons até com broto de capim gordura.
Por serem caros e saborosos os três primeiros gozam de boa fama na cozinha, são usados, abusados e até vilipendiados.

A trufa é um fungo parasita de raízes, deve ser colhida com extremo cuidado para não quebrar. Existe a trufa branca e a negra. A branca tem maior sabor, é mais delicada para se manter, a trufa preta é mais resistente, mas menos fragrante. Devem ser cortadas em fatias muito finas para agraciarem com seu sabor qualquer prato. O maior erro é seu abuso, dominando de maneira ditatorial qualquer prato com seu agradável e fortíssimo aroma.

Há mais “trufa”em restaurantes do que é produzida na natureza, sua constituição delicada não combina com o abuso e o calor de uma cozinha profissional, por este motivo muitos restaurantes recorrem ao óleo de trufa ou azeite de trufa que contém exatamente 0% de trufa, totalmente artificial!

O Foie gras é o fígado de ganso, às vezes pato, gordo. Não são muito comuns no Brasil, pois dá muito trabalho deixar o ganso gordo. Tem que ser alimentado de forma brutalmente forçada para que o fígado acumule a deliciosa gordura.

Faça qualquer coisa verde com uma redução de qualquer coisa e coloque uma boa fatia de foie gras frito na manteiga e terá um prato saboroso e sofisticado para figurar em destaque no menu de qualquer três estrelas. É sempre muito bom, não importa o que o acompanhe embaixo, dentro ou em volta. Não exige conhecimento nem tão pouco habilidade.

Vieira é boa até crua, aliás em minha opinião, se bem fresca melhor não cozinhar. Como o foie gras, de uma fritadinha e coloque sobre qualquer coisa e terá um prato excelente.
O melhor restaurante de vieiras que encontrei fica a 22 metros de profundidade, são muito frescas, é só abrir a casca e comer, o pouquinho de água do mar que entra ao tirar o regulador serve de tempero, só tome cuidado para um peixe mais ousado não lhe tirar a vieira. Infelizmente não posso dar o endereço do restaurante, mergulhadores são muito exclusivos com seus pastos de vieiras.

Alguns restaurantes acrescentam ouro em doces, sorvetes e até pratos salgados, como um "diferencial". Ouro é extraído da terra, muitas vezes é usado mercúrio para a tarefa, é um metal pesado venenoso. Por mais que o ouro puro seja inócuo, é inútil ao uso culinário. Não tem gosto de nada, valor nutricional 0. Tem o incrível poder de alimentar a idiotice e a falta de senso. Qualquer prato que o leve em sua composição, vai ter sua pretensão elevada na medida da falta de senso do cozinheiro.

É um mito que qualquer bom cozinheiro faz coisas boas de ingredientes ruins.

Ingredientes ruins devem ir ao lixo, mesmo ingredientes simples como batata e alho devem ser bons, bem escolhidos para terem bom sabor e ai sim serem alquimicamente transformados em um bom prato. Ingredientes mais pretensiosos da moda, não garantem um bom prato, apenas um preço alto. Como tudo na vida a cozinha exige bom senso, um bom cozinheiro sabe que o local da mistificação é a lixeira.
Abraço,
Alê

Você come sushi em churrascaria?

E, mais importante ainda: você gosta de sushi de churrascaria?

Quando o sushi começou a cair no gosto do paulistano, existiam poucos restaurantes japoneses típicos e bons fora da Liberdade. Naquela época, um amigo meu falava que não gostava deles pela esquisitice: a comida vinha crua e o guardanapo cozido.

Em algum momento das últimas duas décadas, difícil saber quando exatamente, o sushi virou moda, com tudo o que isso traz de bom e de ruim. Restaurantes japoneses se multiplicaram, aparecendo alguns com excelente qualidade (entenda-se: deliciosos); o sushi também esticou para o sushi bar, o sushi-fast-food, o sushi fusion (seja lá o que isso significa), o restaurante por quilo, e finalmente a churrascaria.

Acho que aconteceu pouco depois do nascimento do bufê de saladas. Aquela coisa de macho de mandar pro estômago a maior quantidade de carne possível, preenchendo as lacunas com farofa, arroz de carreteiro, lingüiça e mussarela na chapa, cedeu espaço às alfaces, rúculas e palmitos; logo em seguida veio o sushi. Ajuda a churrascaria a ser mais variada e mais saudável, mas ainda assim deixa a desejar em relação ao sushi dos bons restaurantes.

Nas churrascarias, ele em geral é feito com arroz papa (muitas vezes nem é o arroz certo e, pra segurar o formato, é feito grudento ou já grudado, e depois é tão apertado que vira um bloco de massa branca), quase sem tempero (quem foi que disse que arroz de sushi não pode ter tempero?), e salmão* por cima. Para complementar, shoyu e wasabi fraco (parece feito na véspera). Insosso, mas seu sucesso indica que o sabor talvez não seja exatamente o que o cliente quer...

Voltando ao ponto em que o sushi virou moda, comer sushi é in. Gostar de sushi é in. Nada contra ele, muito pelo contrário! Talvez quando seja in ser exigente com o sushi, as churrascarias aprendam a fazê-lo gostoso. E aí eu vou gostar de ter, no meu prato, um sushi ao lado da picanha.

----------------------------------

* Eu me lembro do tempo em que salmão era chique; hoje o que se encontra em quase todo lugar é aquele de criadouro, a chamada "galinha do mar", barato e insosso. Nada a ver com o Gravlax...

Vinho

Comida e cozinha não são assuntos complicados, mas são extremamente vastos e muita mistificação aparece onde o básico do conhecimento é exíguo. Não raro a mistificação torna-se a essência de certos temas, um dos quais o vinho.

Uvas, esmagadas e deixadas a fermentar, com o processo “maduro” retiramos o líquido e engarrafamos. A grosso modo o vinho é apenas isto. Eu tendo a considerar qualquer vinho feito apenas de uvas como honesto. Pode ter muitos pecados, mas ganha o benefício da inocência.

Nem todas as uvas dão bom vinho, quando era criança meu avô tinha o costume de fazer vinho em casa, íamos eu e meu pai no CEASA comprar caixas e caixas de uma uva que era ruim para se comer, pequena, bem preta, doce e um pouco ácida, difícil de tirar a casca. Não me lembro o nome, lá se vão muitos anos, só sei que a uva de mesa (niágara) não servia, dizia meu avô. A safra começava quando a niágara terminava em dezembro/janeiro. Hoje penso, quem é que comprava aquela uva? O barril tinha que ser esterilizado, as uvas esmagadas com uma engenhoca que meu avô tinha construído, um “martelão” quadrado com uma calha onde as uvas esmagadas iam direto ao barril, depois disso eram meses, mexendo o composto e roubando um pouco do líquido doce que se formava antes da fermentação estar completa. No fim do processo o líquido era sifonado, tomando cuidado para não mexer no bagaço de cascas que flutuava, e engarrafado.

Não poderia ser considerado um vinho refinado, era pesado, tânico e bem ácido, mas era feito apenas de uvas.

Inocência não é o pré-requisito de um grande vinho, apenas de vinho. Qualquer coisa que não saia da fermentação de uvas, deve ser descartado na denominação vinho.

O quê há para saber sobre o vinho? O que confere as suas características?

Em essência é isto que precisamos conhecer sobre os vinhos que tomamos, e lógico, o seu sabor.

Em teoria o tipo de vinha e o local onde vai ser cultivada (terroir), determinam as características do vinho. O clima do ano da safra era bem era importante. Hoje em dia isto mudou muito.

Antes de ser uma indústria o vinho é um artesanato, e sofre com o excesso de produção, quanto maior esta, os cuidados devem ser exponenciais, se se quiser que a qualidade seja mantida.

Antigamente a qualidade e características do vinho dependiam muito da qualidade da uva original e das condições climáticas durante o crescimento da uva. Hoje em dia os vinhos são “acertados” de modo a garantir uma constância de sabor entre as várias safras. Este acerto é feito com vinhas de corte, de sabor variado que são misturadas ao vinho original para chegar em um paladar mais constante. Muitos vinhos em vez de ter como “rótulo” a vinha original (os chamados varietais, com 70% da vinha original), são considerados “blends”(misturas), e alguns destes tem certo status de marca.

Não se pode deixar que por conta de um fator alheio à nossa vontade como o clima, a constância de um produto comercial como o vinho varie. Por isto mesmo quase todas vinícolas modernas “acertam” seus vinhos. Isto em parte garante a sua constância, mas impede que algumas safras extraordinárias surjam, por conta de fatores incontroláveis da natureza.

O que você precisa saber sobre vinho:

1- Quem fez e de onde veio, qual região vinícola que o produziu e se o mesmo é típico de tal região.

2- Qual o tipo de uva que entra em sua composição.

3- O ano de produção, não que ainda existam características de safra, mas para saber o tempo que o vinho permaneceu na garrafa, os bons vinhos costumam se beneficiar na maturação, muitas vezes mudando completamente.

4- Degustar o vinho, perceber através do olfato e do paladar, as características do mesmo e lembrar.

5- Preço e qualidade não andam juntos.

6- Não importa o que falem, quem tem que gostar do vinho é você!

No futuro escrevo sobre como uma única fruta pode dar uma bebida com tamanha variedade de sabores complexos, por hoje fico por aqui.

Abraço,

Alê

O Sabor da Pizza

A medida que o tempo foi passando, o mundo mudou a tecnologia tornou-se mais evidente e muitos aspectos da vida diária foram transformados. Tomam isto como evolução. Em minha visão mais biológica, evolução tem que sofrer seleção.


O mesmo foi acontecendo aos vários sabores de pizza. Tínhamos originalmente uma pequena seleção de sabores que poderíamos chamar de tradicionais, mozzarella, calabresa (sem queijo), portuguesa, romana, escarola, alho e óleo e aliche (sem queijo).


Não sei se por serem tradicionais e já estar acostumado, acho que todos combinam sobre uma massa coberta de molho de tomate e levada ao forno de lenha.


O que vemos no panorama “pizzaico”, onde a competição aumenta à medida que existe uma pizzaria em cada esquina, é a multiplicação dos sabores. Mas por outro lado pouco cuidado com os ingredientes essenciais, a massa e o molho de tomate, que em minha opinião fazem a diferença entre uma boa e uma má pizza.


Entre os novos sabores para agradar os novidadeiros existem boas combinações como a mozzarella de búfala com rúcula e tomates secos, mas existem coisas hediondas do tipo salmão com cream cheese. Estando no cardápio, não significa que alguém precise pedir esta monstruosidade, não exige muita imaginação para perceber que não funciona. Consigo pensar em algumas maneiras de incorporar o salmão à pizza, mas o cream cheese faz a mistura ficar impossível, é quase como siri com marshmellow.


O problema é, às vezes pizza é um evento social e sempre tem os novidadeiros que gostam de experimentar... e lá vai um pizza ser desperdiçada sobre a mesa, pois muitas vezes nem quem pediu consegue comer.

No outro ponto algumas pizzas de caráter mais forte estão desaparecendo, como a de aliche. Primeiro por aquele peixe salgado raramente ser aliche, o que piora a situação pois até quem gosta de pizza de aliche, não gosta daquela escultura de sal na forma de peixe.


Tenho um amigo americano que odeia aliche e diz – “se deus quisesse peixe na pizza teria colocado peixes melhores da costa da Itália.”


Lembro de uma vez que estávamos em uma pizzaria e resolvemos pedir pizza de aliche, estávamos só iniciados, se não meu engano eu, G e Jayme. Ao fazer o pedido o atendente nos disse:


- Não é esta que vocês querem, esta não tem queijo.


Ao que respondemos – é esta mesmo!


- Essa pizza é preta! É muito ruim!


Comemos a pizza preta, gostamos...


Abraço,

Alê

Bacalhau

Se existe um peixe mais incompreendido eu não conheço. É muito popular em refeições festivas de páscoa e ano novo, datas em que seu preço chega às alturas.

Quando pensamos em bacalhau estamos falando do peixe salgado, se servido fresco a maioria não o reconheceria como Bacalhau, como nosso país é banhado em águas tropicais, não veremos o peixinho nadando em nossas costas e teríamos que fazer uma bela viagem para apanhar um bem fresco.

No nosso vocabulário, peixe salgado é bacalhau. Apesar do bacalhau ser apenas uma espécie,o cod fish, Gadus morhua, vários outros peixes depois de salgados posam de bacalhau, e pasmem... o mais famoso dos mercados brasileiros nem é bacalhau.

O bacalhau era antes um pescado abundante nas águas gélidas dos mares do norte, Portugal por sua vez em sua costa tinha o melhor sal que se podia esperar da Europa, assim em tempos em que a geladeira ainda não tinha grande popularidade o melhor jeito de conservar o peixe era salgando. Pelo peixe ser salgado em suas costas o bacalhau salgado tornou-se um prato bastante popular em Portugal, não era um prato refinado e como dizem, tinha o preço da chuva.

Por nossa colonização o gosto pelo peixe salgado se difundiu na nossa cultura, assim nós como os portugueses passamos a apreciar o bacalhau. Foi só mais recentemente que cozinhas mais “chiques” de França e Itália passaram a apreciar o sabor deste pescado que era considerado por demais camponês para uma boa refeição, infelizmente esta descoberta não veio impune e o preço do bacalhau subiu às alturas.

Com sua popularidade e pesca exagerada, o bacalhau está sumindo e várias outras espécies salgadas foram convenientemente chamadas bacalhau. Não que sejam muito ruins, uma vez que é o processo da salga que dá a este tipo de peixe a sua característica mais marcante. Quem já provou pirarucu salgado sabe o que estou dizendo, e ainda é um peixe de água doce. Podíamos dispensar a hipocrisia e chamar cada um pelos seus nomes próprios, assim as pessoas saberiam exatamente o que estão comprando.

O texto já está se alongando, mas não poderia deixar de colocar aqui o principal pecado que as pessoas cometem ao preparar o bacalhau, que acontece na hora de tirar o sal. Que é tirar tudo, até o gosto. Não importa a técnica de demolhe que use, só se deve tirar o sal ao ponto de não precisar o acrescentar na receita, se você deixar o peixe completamente sem sal, junto com ele vai seu sabor e poderíamos substituir o peixe por um bom pacote de estopa.

Futuramente falo mais sobre o bacalhau, hoje fico por aqui.

Abraço,

Alê

Cultura, paladar e olfato.

É através dos nossos sentidos que somos capazes de interagir com o mundo, sem eles ficaríamos completamente alienados.

Na cozinha o paladar e olfato reinam supremos.

Ao iniciar nas artes da cozinha as pessoas costumam ficar intimidadas, melindradas sem saber exatamente por onde começar. O início é simples, basta prestar atenção a estes dois sentidos.

Da mesma maneira que nos concentramos ao ler um livro, ao saborear um prato fazemos os mesmos movimentos, prestando atenção, memorizando os sabores, a impressão que nos causam. Nada no mundo vai suplantar a própria experiência, é impossível explicar um sabor sem comparações, ele não pode ser transmitido ou armazenado como uma imagem, é fugaz, pessoal e momentâneo.

Saboreamos tudo, da coxinha do bar da esquina ao terceiro e sexto prato de uma refeição tipo degustação. São estas memórias que vão criar a nossa cultura culinária. O gosto e cheiro das especiarias, sozinhas e combinadas com vários sabores, o conhecimento dos ingredientes, as várias técnicas que vão mudar o sabor de um prato.

É preciso insistir que o gosto de cada um é pessoal, seja fiel ao seu próprio paladar e olfato, não se deixe enganar por propagandas vistosas ou apresentações mirabolantes, o único momento que importa é o íntimo contato da boca com o alimento. Deixe que o sabor desperte os sentimentos dentro de você, permita que eles o guiem, não importando se está comendo o espetinho de gato do futebol ou um prato do mais famoso chefe da cidade.

Experimente e compare tudo, do sanduíche com gosto de caixa de isopor à melhor vieira, ao percorrer esta trilha estará no caminho certo para a verdadeira cultura culinária. Só posso lhe dizer uma coisa, é uma jornada deliciosa.

Abraço,

Alê