Macarronada de Famílias Diferentes

Vou falar sobre três pratos tradicionais e familiares, mesmo que algumas não sejam muito ortodoxas: pasta amatriciana, carbonara e puttanesca.

O molho amatriciana, vem da comuna de Amatrice, é uma das receitas mais simples, deliciosa. A receita original usa banha de porco e panceta, a banha pode ser substituída por azeite e a panceta por toucinho defumado, que é a mesma parte do porco, a primeira é curada no sal em vez de defumada, vamos também precisar de tomates, de preferência os italianos maduros quase ao apodrecimento para ter maior sabor.

Spaghetti Amatriciana

200g de toucinho defumado ou panceta
Azeite ou banha, o quanto baste
750g de tomates italianos ou débora
1 pimenta vermelha
1 cebola gde roxa
Sal
500grms de spaghetti
Queijo parmesão ou pecorino ralado

O toucinho deve ser cortado em cubinhos pequeninos. Para despelar os tomates, corte um X no topo e mergulhe em água fervente até soltar a pele, é rápido; depois, debaixo da torneira esfrie o tomate ao mesmo tempo que tira a pele. Tem gente que gosta de tirar as sementes para acabar com a acidez do molho, eu particularmente acho o ácido um elemento interessante no sabor e corto com um pouco de açúcar, é um toque extra na paleta de sabores do prato. Corte a cebola bem pequenina, assim como a pimenta, se quiser menos picância, retire as sementes.

Se for usar banha, ela é a primeira, se usar azeite coloque primeiro o toucinho, você precisa que uma parte da gordura do porco derreta para dar sabor ao molho e isto acontece mais fácil se colocar o azeite depois. Quando parte da gordura do toucinho estiver derretida, coloque o azeite e acrescente as cebolas até começarem a dourar, adicione a pimenta e os tomates bem picados, deixe o molho ferver um pouco sem que se desfaçam os pedaços de tomate, acerte o sal e acrescente o spaghetti cozido dois minutos a menos, cuidado, este tempo varia conforme sua altitude, aqui em Sampa a água ferve a uns dois graus a menos, o que significa que no tempo regulamentar da pasta ela ainda estará crua, perfeita para ir no molho. Acrescente o queijo ralado e sirva. Prefira comprar um bom parmesão em pedaços, sai mais barato que o queijo de saquinho e tem melhor sabor, experimente antes, há os bons e os ruins. O queijo faz parte do sabor do prato e um ruim diminui sensivelmente a grandiosidade desta receita simples. A qualidade dos ingredientes é tudo. Nos meus tempos de universidade, esta receita era bem usada, por ter bacon, pimenta e ser vermelha, a chamava-mos “porco comunista”.

Uma outra família é a dos carvoeiros, que precisavam de um prato substancial para recuperar as forças ao cortar lenha na floresta, então vamos ao Spaghetti Carbonara:

200grms de toucinho ou panceta
Azeite ou banha
Pimenta do reino
Manteiga
100 grms de queijo pecorino ou parmesão ralado na hora
500gms de spaghetti
4 ovos

Corte o toucinho em cubinhos e coloque na panela, quando ele soltar um pouco de gordura, acrescente o azeite e a pimenta do reino, adicione a pasta cozida a menos e mexa bem, acrescente duas colheres de manteiga.

Agora, existem duas versões: uma mais bonitinha e outra mais condizente com o espírito dos carvoeiros, a primeira é acrescentar os ovos bem batidos com metade do queijo ralado na pasta bem quente e mexer bem até formar um creme homogêneo, esta é a que encontrará nos restaurantes. A outra opção é acrescentar metade do queijo na pasta, mexer bem e ir acrescentando os ovos inteiros um a um, fazendo uma mistura feia de laranja e branco, mas que faz uma diversidade saborosa com os ovos em diferentes partes e estados de cozimento, deliciosa e bagunçada como os carvoeiros. Acrescente o resto do queijo e a receita está pronta. Normalmente pelo queijo já ter sal, assim como o toucinho, é raro precisar acrescentar mais.

A última é de uma família mais pitoresca, spaghetti à  moda da prostituta, não se sabe se era uma receita das antigas trabalhadoras, ou pelo fato de ser uma receita normalmente feita com o que se tem a mão, aceitando tudo, assim como as damas da vida profissional, que recebeu este nome, mas uma das versões que sobreviveu ao tempo, provavelmente por ser a melhor combinação é esta:

Spaghetti alla Puttanesca

Azeite
5 dentes de alho
1Kg de tomates italianos ou débora sem pele
50gms de alcaparra
1 pimenta vermelha
100gms de azeitonas pretas sem caroço
30 gms de aliche picado
Orégano fresco
Pimenta do reino
500 de spaghetti
Sal

Coloque na panela quente o azeite e os alhos em fatia, acrescente uns três filés de aliche, e um pouco de alcaparras, quando o alho começar a dourar acrescente os tomates bem picados e a pimenta e deixe ferver alguns minutos, tempere com a pimenta do reino, acerte a acidez com um pouco de açúcar (se usou as sementes). Quando os tomates começarem a formar um molho coloque o resto do aliche bem picado, o que sobrou das alcaparras também picadas, espere uns dois minutos e acrescente as azeitonas, adicione um punhado de orégano fresco e acerte o sal se precisar, dependendo do aliche e da alcaparra ser mais ou menos salgado. Junte a pasta, cozinhe por uns três minutos e está pronto.

Espero que estas receitas tradicionais sejam uma boa ajuda, se não as conhece, experimente, não vai se arrepender, quando receitas duram algumas centenas de anos, é por que são boas.

Abraço,
Alê

Macarronada de domingo

"Tutto quello che vedete, lo devo agli spaghetti" (Tudo que você vê, eu devo ao spaghetti) - Sophia Loren

A cena é familiar mesmo pra quem não é descendente de italianos: várias gerações sentadas à mesa, ao meio-dia de domingo, com uma bela travessa de macarronada ao sugo (ou à bolonhesa, à matriciana, ou qualquer uma de inúmeras variações) no centro, fumegante, apetitosa... À volta desta, pão, porpette, bifes, saladas, tudo se torna acessório ao macarrão, que por sua vez é também acessório – quase indispensável – à reunião de família.

O macarrão, na Itália, é primo piatto típico, frequente e adorado, indispensável à alimentação, e ainda versátil ao extremo; é prato contadino, camponês, popular – e os imigrantes que o trouxeram ao Brasil disseminaram o mesmo aqui. Talvez por isso a macarronada simples seja um pouco menosprezada hoje; quem vai a uma cantina costuma pedir uma pasta mais sofisticada e elaborada, como ravioli ai funghi secchi ou spaghetti ai frutti di mare.

Mas experimente fazer um belo e caprichado prato de fusilli al sugo, e veja o resultado! Parece que a família, ao ver a travessa, percebe imediatamente que tinha saudades...

A macarronada é feita sem segredos, a simplicidade é fundamental. Bem, tem um truque que talvez nem possa ser considerado como tal... Deixe o macarrão cozinhar dois minutos a menos que o tempo normal, escorra bem e despeje na panela do molho (já fora do fogo), misturando muito bem, mas sem quebrar. Depois passe à travessa pra servir. Com isso o molho “gruda” melhor no macarrão.

Sugestão: faça o molho com bastante tomate, bacon e linguiça calabresa defumada; junte o macarrão e um pouco de parmesão ralado, misture bem, passe à travessa, espalhe mussarela de búfala em bolinhas e folhas de manjericão por cima, cubra e deixe “perfumar” por cinco minutos antes de servir. Sucesso garantido!

Trambicagens

Quem já comeu risoto de açafrão?

Antes de responder, é bom saber que existem dois tipos à venda no Brasil. Há o açafrão-da-terra, também chamado de cúrcuma, o mais comum, bem baratinho, e que é o que a imensa maioria dos restaurantes serve. E há também o açafrão verdadeiro, que é um dos temperos mais caros que existem (um pacotinho com uma fração de um grama custa uns 10 reais ou mais, e dá pra uma porção) - já ouvi uma história de um restaurante em SP passando vergonha por servir uma suposta paella com açafrão para um famoso cozinheiro espanhol, que percebeu na hora não se tratar do açafrão verdadeiro. (Para mais sobre o açafrão, http://pt.wikipedia.org/wiki/açafrão.) A cúrcuma só deixa a comida amarela, sem dar o sabor do açafrão.

Açafrão verdadeiro (espanhol) - vejam a quantidade: 5 saquinhos de 0,085g cada...

Há vários casos de substitutos como esse por aí... Vejam só alguns deles:

• Baunilha é muito comum, certo? Só que muito do que comemos por aqui como baunilha na verdade é artificial. A baunilha "boa" é uma fava de uma orquídea, cara e deliciosa; depois de provar, percebe-se que o artificial é uma vaga lembrança. Se não puderem encontrar a fava, procurem extrato de baunilha natural.
• Aqui no Ceará há lugares que servem escargot. Já comi, gostei. Só que não era escargot, era acatina, uma espécie africana, introduzida por aqui por criadores - escaparam em vários lugares diferentes, hoje são uma praga em lugares tão diferentes como Ilha Grande (RJ) e Fortaleza (CE).
• Trufas (os fungos, não os chocolates) são caras, especialmente as brancas, certo? Como é que o azeite de trufas brancas é tão barato? Simples: é artificial. O sabor é mais próximo ao petróleo Brent que à trufa de verdade. Até hoje ninguém conseguiu passar o sabor da trufa para um azeite.
• Há quem não saiba que Catupiry é uma marca, não um tipo de queijo; assim como hoje se chama "gilete" toda lâmina de barbear, catupiry virou sinônimo de requeijão. Procurem o original, é MUITO mais saboroso que a maioria dos substitutos. Há restaurantes que exibem uma placa ou pequeno cartaz indicando que usam Catupiry legítimo. A marca também tem um pão de queijo, recheado de Catupiry, que é delicioso.
• Coisa semelhante acontece com queijos: gorgonzola, mascarpone, brie, ementhal... Vocês já se perguntaram qual é a diferença entre um queijo parmesão e um queijo TIPO parmesão? O paladar pode responder.
• Falando em queijos, ultimamente (pelo menos aqui em Fortaleza) tenho visto queijos cada vez mais salgados. Há algum tempo, numa padaria, provei um queijo TIPO gorgonzola, novo (não me lembro da marca), horrível de tão salgado. O sal é um truque sujo de alguns produtores - quanto mais sal, mais água o queijo retém, dando mais peso no produto. Você paga queijo, leva água com sal.
• Salsichas também estão cada vez mais salgadas; o motivo é o mesmo do queijo.
• Muitos doces de leite industrializados vem com uma boa parte de glucose de milho.
• Achocolatados são praticamente só açúcar. Eu me lembro de que, quando era pequeno, punha uma colher de chocolate e uma de açúcar no leite; hoje não é mais preciso. Veja as embalagens: tipicamente, para uma porção de 20g há 19g de carboidratos, dos quais entre 17 e 18g são açúcar. Ou seja, entre 85% e 90% de açúcar.
• Já repararam como os sucos "light" são ralinhos, aguados? Dica quente: comprem o suco normal, misturem uma parte deste com uma parte de água: vocês acabam de fazer um suco light com 50% das calorias do suco "normal", e com o dobro do volume pelo preço pago.
• Na próxima vez em que forem numa churrascaria, procurem ver se, ao lado da churrasqueira, há uma grande caixa de metal com molho de carne. Algumas churrascarias mergulham os espetos (com carne, claro) nesse molho antes de churrasquear; nesses lugares, a picanha tem o mesmo sabor do cupim ou da costela.
• Há tempos que não provo uma torta holandesa boa. Ao invés daquele creme maravilhoso à base de manteiga, agora muitos restaurantes usam algum tipo de maria-mole, sem gosto e com consistência de isopor.

Há substitutos que considero aceitáveis, seja por praticidade ou por necessidade. O que não aceito é comprar gato por lebre.

E então, quem já comeu risoto de açafrão?

Das profundezas do forno.

Cada forno é diferente, às vezes é difícil se acostumar com um novo. Nos fornos caseiros a marcação de temperatura não serve para nada, quase sempre está errada. Imagine ir à casa de um amigo para cozinhar seu famoso pato com laranja e depender do forno desconhecido, como fazer corretamente sem nunca ter experimentado o forno antes?

Ao contrário das panelas onde o calor é concentrado no fundo, no forno o calor circunda o alimento. São técnicas diferentes que dão ao alimento sabores diferentes. Uma dica muito importante é pré-aquecer o forno antes de usar, pode-se até aquecer um pouco acima para depois diminuir, uma vez que ao abrir a porta o ar quente vai escapar e a temperatura interna diminuir. Se você colocar o alimento antes do forno aquecer, no tempo de aquecimento o alimento vai secar e não cozinhar.

Outra dica importante é usar um termômetro de forno, assim sempre saberá a temperatura correta independente do forno que estiver usando. Eu cansei de brigar com fornos, assim que passei a usar o termômetro comecei a usar qualquer forno e obter bons resultados.

Fornos caseiros não distribuem a temperatura igualmente, existem locais mais quentes e frios, se quiser testar seu forno faça uma fornada de biscoitos, você verá imediatamente os locais mais quentes nos biscoitos torrados.

Estou falando do forno caseiro a gás, os que usam botijão variam a temperatura conforme o mesmo está mais cheio ou vazio, ai o termômetro é fundamental. Em fornos elétricos a resistência elétrica é ligada e desligada por um termostato, assim a temperatura é mais confiável.

No forno convencional o ar quente é que cozinha o alimento assim não se deve usar formas muito grandes que impeçam a passagem do ar pelas laterais, frente e trás. Qualquer coisa que impeça a circulação de ar vai fazer com que o alimento cozinhe mais lentamente e de forma desigual.

Fornos profissionais acabam sendo mais confiáveis que os caseiros, primeiro por sempre virem com termômetros, segundo, que podem empregar técnicas diferentes, usando vapor d’água que é mais eficiente na condução de calor.

Bolos se dão bem no forno caseiro, não precisam de muito calor. Pães enformados também são simples. Pães sem forma, precisam de algum recipiente com água fervente no forno, para facilitar e gelificação da farinha e formar uma boa casca. Assados grandes precisam de alta temperatura e vão demorar bastante em forno caseiro que atinge no máximo uns 250 graus. Alguns fornos não passam de 160 graus o que os desqualifica para pães que exijam crosta.

Conheça seu forno, com um termômetro poderá obter bons resultados em qualquer forno, é só usar a temperatura correta. Bons assados.
Abraço,
Alê

Mercado ou Super?

Para pessoas que começam a prestar mais atenção na sua alimentação diária, fica sempre uma pergunta: Onde comprar os víveres para elaborar as refeições?

O óbvio é ir ao supermercado, existe praticamente um a cada esquina, tem de tudo, de chinelos de dedo a pilhas, de mata rato a carne, cachaça a desinfetante. É a alternativa prática. Tem tudo para o cliente médio. Pela própria raiz da palavra, podemos aferir que o supermercado vai agradar a todos os clientes medíocres.

Existe uma lógica por trás destes megamercados. Um fornecedor tem que ter grande volume para figurar nas prateleiras, especialidades de pouca produção não pagam seu espaço, a não ser que sejam vendidas a preços astronômicos, lucros de fazer qualquer agiota da máfia corar de vergonha.

O que importa em um supermercado é volume e rotatividade, o cliente é apenas um número amorfo nas planilhas de estatística. São milhares de clientes comprando de uma única pessoa, os assistentes nada mais sabem do que preencher prateleiras que ficaram vazias.

Em algumas grandes cidades e muitas pequenas, temos a figura do mercado, um local normalmente público onde vários comerciantes podem ter “boxes” para comercializar suas mercadorias. Alguns destes comerciantes já contam com uma tradição de várias gerações no comando de suas vendas.

O comerciante do mercado pode se dar ao luxo de comprar de pequenos fabricantes ou produtores, pois, para ele todas as vendas contam. Assim, você tem produtos de melhor qualidade e por incrível que pareça, preços mais baixos. Muitos comerciantes de mercado se especializam em suprir os aficionados culinários mais exigentes.

Comprar no mercado é uma experiência muito diferente, você conversa com vendedores que conhecem sua mercadoria e com o tempo lembram de ti e sabem seus gostos. Eles têm produtos que nem sonhariam em aparecer nas prateleiras dos grandes, que fazem uma boa diferença no preparo de um prato.

Já freqüentei inúmeros mercados, sempre maravilhosos. Produtos de qualidade e grande variedade. O mercadão da Cantareira em Sampa ficou até meio “over”, continua magnífico, mas é tão cheio nos finais de semana, que atrapalha a diversão. Atualmente uso o mercado de Pinheiros, não tão reluzente, mas igualmente funcional e menos estressante. O de Santo Amaro também tem coisas magníficas. Dos muitos que conheço o de BH é imperdível, nos tempos de faculdade freqüentava o mercadão de Campinas e já tive íntima relação com o Mercado de Paço de Arcos em Portugal.

Procure o mercado municipal de sua cidade, se você gosta de cozinha é uma viagem obrigatória, se for próximo a sua casa, se for sério o suficiente na cozinha, faça do mercado seu hábito. Garanto que sua cozinha vai agradecer, assim como seus convidados.
Abraço,
Alê

Cozinha da mãe e avó.

Gostamos de jantares diferentes, extravagantes, um pouco de aventura nos sabores e na vida. Mas nada como chegar em casa depois de uma semana de aventuras e nos aconchegar no conforto do nosso lar. O mesmo acontece com a comida, quem conseguiria viver sem a nossa culinária básica do dia a dia?

Cada cultura, até cada família vai ter os seus pratos do dia a dia e sempre preparados de forma magistral pelas nossas mães.

O que faz a cozinha de mãe tão especial?

Em teoria cozinha é muito simples, basta seguir uma receita. Será?

Pegamos a receita, seguimos e pronto! Temos nossa refeição perfeita, como feita por nossas mães...

Acho que está faltando algo nesta equação.

Cozinhar é algo prático, começa na escolha da receita. Para quem nunca se aventurou pelas terras da cozinha para além de pegar as cervejas no refrigerador, qualquer receita parece a mesma. Aos mais experientes, simples leitura vai detonar memórias gustativas, que vão já dar uma idéia de como será o sabor final de um prato, assim podemos escolher ou inventar receitas.

O segundo ponto importante é na escolha e compra dos ingredientes, o que é um bom tomate? Como escolher um bom pedaço de carne, e um peixe? Aqui entra o que podemos chamar de tradição oral. Ao acompanharmos nossos pais às compras vamos aprendendo o segredo dos bons ingredientes e de como bem escolher.

O terceiro ponto importante é a hora de cozinhar, pequenas diferenças em como manipular os alimentos resultam em grande diferença no sabor final. A isso podemos chamar de técnica culinária.

Nossas mães cozinham diariamente, sempre aperfeiçoando suas habilidades e muitas vezes herdando o saber de nossos avós. O aperfeiçoamento diário faz a cozinha de mãe tão especial. Assim se quisermos nos desenvolver na culinária devemos cozinhar, muito, e sempre aperfeiçoar nossos conhecimentos e técnicas. Os famosos segredinhos de mãe são frutos de anos de aperfeiçoamento culinário. Assim, não há nada de trivial na cozinha de mãe.

E a avó? Obvio, ela é mãe duas vezes, tem muitos anos a mais de experiência culinária, a cozinha de avó é o supra-sumo do aperfeiçoamento técnico.

Mais que a receita, as técnicas culinárias fazem a maior diferença em um prato. Você pode pegar alguns atalhos aprendendo e conhecendo as várias técnicas já disponíveis, o grande diferencial vai vir do seu aprimoramento ao cozinhar. Isto só se aprende na prática, assim, cozinhe, quanto mais melhor. E não é difícil, não temos que nos alimentar todos os dias? Você verá que não é tarefa que demanda tanto tempo quanto imaginamos e muitas vezes cozinhamos mais rápido que a espera em um restaurante.

A cozinha é uma prática que vai acumulando, quanto mais cozinhar com paixão, melhor habilidade e melhor sua comida. Se você não tem tempo de cozinhar sempre, pense em se especializar em algum prato. Tenho amigos que quase só cozinham uma vez ao ano, sempre o mesmo prato. Mas ao longo de uns 20 anos o prato cada vez fica melhor.

Não deixemos de lado a cozinha da mãe e da avó, aproveite para aprender os segredos com as mestras.

Abraço,
Alê

Cozinha "contemporânea"?

"Contemporâneo", segundo o Michaelis, é o que é do mesmo tempo, ou o que é do tempo atual. E "cozinha contemporânea", o que significa? Talvez o que não seja "contemporâneo" seja comida velha? Existe comida velha, no sentido de ultrapassada?

É claro que inovações são necessárias e muito bem-vindas. Só que precisamos separar o joio do trigo, ou melhor, o gostoso do nem tanto, a invenção da invencionice.

Já comi sushi de vatapá de frango aqui em Fortaleza, uma experiência que não recomendo - e que poderia bem chegar ao fim da vida sem ter tido (isso não entraria em nenhuma lista de cem comidas que você tem que comer antes de morrer).

Por outro lado, hoje existe a pizza de calabresa, ricota e manjericão; o sushi de robalo com uma fatia transparente de limão; o camarão no abacaxi; o frango com molho de ameixa...

Voltemos à cozinha contemporânea. O guia de restaurantes da Veja Fortaleza 2010 classifica os restaurantes como: Brasileiro/regional, Carne, Italiano, Peixes e frutos do mar, Bom e barato, entre outros. Nesses "outros", há a "Cozinha contemporânea". O que seria isso? Talvez comida transgênica? Essa é contemporânea com certeza... Será que um restaurante que serve pizza congelada, sopa Campbell's e soja transgênica (anunciada com orgulho) pode ser considerado contemporâneo?

Dos 16 restaurantes da categoria, eu e minha mulher já fomos em quatro. Num deles, a comida estava insatisfatória (filé mignon DURO!); em dois deles, regular (um abaixo da expectativa e outro com comida que parecia de fast food); num último, excelente (cozinha tradicional francesa e italiana). Como entender a categoria com base em nossa experiência?

Minha primeira impressão foi de que servia pra encaixar os restaurantes que não se enquadravam em nenhuma outra, talvez os que não fazem bem comida Brasileira/regional, Carne, Italiana, Peixes e frutos do mar, e que não são Bons e baratos? Uma olhada pelos restaurantes e pratos sugeridos pela Veja, além do que vimos nos cardápios, indica algumas tendências, não todas elas juntas:

• Restaurantes variados, incluindo carnes, peixes, frutos do mar, massas, etc., em geral servindo pratos tradicionais ou com sutis inovações. Esses me parecem os mais respeitáveis desse grupo.
• Misturas insólitas (picanha com gengibre, acredite!), misturas de ingredientes da moda (salmão com cream cheese) ou locais (castanha de caju), muitos pratos comuns mas com molho doce (mel, açúcar mascavo e rapadura estão presentes). Eu tenho um certo cuidado com esses, porque em geral o resultado me parece cair no lado ruim do "diferente".
• Cozinha oriental, em geral chinesa, tailandesa ou japonesa, adicionando ingredientes locais. Aparecem em vários dos variados e insólitos, mostrando o gosto do consumidor.
• Cozinha tradicional francesa ou italiana, mas com decoração moderna. Isso pode ser entendido, na Veja, nos restaurantes em que há mais linhas escritas sobre o ambiente que sobre a comida.

Desconheço o motivo para classificar vários dos restaurantes que se encaixam nos dois últimos pontos acima como Contemporâneos e não Orientais, Italianos ou Franceses. Aparentemente, o nome Cozinha Contemporânea deve atrair gente, independentemente do que se come lá.

Parece que também não há muito consenso entre os críticos de restaurantes sobre o que um restaurante contemporâneo deve ser, porque os votos foram dispersos. Apenas um restaurante recebeu dois votos; todos os outros votados receberam um só cada; o grande vencedor conquistou o estômago de somente dois dos jurados. (Já fomos nesse restaurante; é o que nos pareceu fast food...)

Em suma, "cozinha contemporânea" não parece ter um significado claro para restaurantes e clientes; desconfio que é usada como sinônimo de fazer diferente (ou tentar). Talvez o tempo dê seu veredito; talvez a cozinha contemporânea deixe um ou dois pratos bons que serão os tradicionais do futuro. Até lá, ficaremos sem ter um nome para o que comemos hoje.