Macarronada de Famílias Diferentes

Vou falar sobre três pratos tradicionais e familiares, mesmo que algumas não sejam muito ortodoxas: pasta amatriciana, carbonara e puttanesca.

O molho amatriciana, vem da comuna de Amatrice, é uma das receitas mais simples, deliciosa. A receita original usa banha de porco e panceta, a banha pode ser substituída por azeite e a panceta por toucinho defumado, que é a mesma parte do porco, a primeira é curada no sal em vez de defumada, vamos também precisar de tomates, de preferência os italianos maduros quase ao apodrecimento para ter maior sabor.

Spaghetti Amatriciana

200g de toucinho defumado ou panceta
Azeite ou banha, o quanto baste
750g de tomates italianos ou débora
1 pimenta vermelha
1 cebola gde roxa
Sal
500grms de spaghetti
Queijo parmesão ou pecorino ralado

O toucinho deve ser cortado em cubinhos pequeninos. Para despelar os tomates, corte um X no topo e mergulhe em água fervente até soltar a pele, é rápido; depois, debaixo da torneira esfrie o tomate ao mesmo tempo que tira a pele. Tem gente que gosta de tirar as sementes para acabar com a acidez do molho, eu particularmente acho o ácido um elemento interessante no sabor e corto com um pouco de açúcar, é um toque extra na paleta de sabores do prato. Corte a cebola bem pequenina, assim como a pimenta, se quiser menos picância, retire as sementes.

Se for usar banha, ela é a primeira, se usar azeite coloque primeiro o toucinho, você precisa que uma parte da gordura do porco derreta para dar sabor ao molho e isto acontece mais fácil se colocar o azeite depois. Quando parte da gordura do toucinho estiver derretida, coloque o azeite e acrescente as cebolas até começarem a dourar, adicione a pimenta e os tomates bem picados, deixe o molho ferver um pouco sem que se desfaçam os pedaços de tomate, acerte o sal e acrescente o spaghetti cozido dois minutos a menos, cuidado, este tempo varia conforme sua altitude, aqui em Sampa a água ferve a uns dois graus a menos, o que significa que no tempo regulamentar da pasta ela ainda estará crua, perfeita para ir no molho. Acrescente o queijo ralado e sirva. Prefira comprar um bom parmesão em pedaços, sai mais barato que o queijo de saquinho e tem melhor sabor, experimente antes, há os bons e os ruins. O queijo faz parte do sabor do prato e um ruim diminui sensivelmente a grandiosidade desta receita simples. A qualidade dos ingredientes é tudo. Nos meus tempos de universidade, esta receita era bem usada, por ter bacon, pimenta e ser vermelha, a chamava-mos “porco comunista”.

Uma outra família é a dos carvoeiros, que precisavam de um prato substancial para recuperar as forças ao cortar lenha na floresta, então vamos ao Spaghetti Carbonara:

200grms de toucinho ou panceta
Azeite ou banha
Pimenta do reino
Manteiga
100 grms de queijo pecorino ou parmesão ralado na hora
500gms de spaghetti
4 ovos

Corte o toucinho em cubinhos e coloque na panela, quando ele soltar um pouco de gordura, acrescente o azeite e a pimenta do reino, adicione a pasta cozida a menos e mexa bem, acrescente duas colheres de manteiga.

Agora, existem duas versões: uma mais bonitinha e outra mais condizente com o espírito dos carvoeiros, a primeira é acrescentar os ovos bem batidos com metade do queijo ralado na pasta bem quente e mexer bem até formar um creme homogêneo, esta é a que encontrará nos restaurantes. A outra opção é acrescentar metade do queijo na pasta, mexer bem e ir acrescentando os ovos inteiros um a um, fazendo uma mistura feia de laranja e branco, mas que faz uma diversidade saborosa com os ovos em diferentes partes e estados de cozimento, deliciosa e bagunçada como os carvoeiros. Acrescente o resto do queijo e a receita está pronta. Normalmente pelo queijo já ter sal, assim como o toucinho, é raro precisar acrescentar mais.

A última é de uma família mais pitoresca, spaghetti à  moda da prostituta, não se sabe se era uma receita das antigas trabalhadoras, ou pelo fato de ser uma receita normalmente feita com o que se tem a mão, aceitando tudo, assim como as damas da vida profissional, que recebeu este nome, mas uma das versões que sobreviveu ao tempo, provavelmente por ser a melhor combinação é esta:

Spaghetti alla Puttanesca

Azeite
5 dentes de alho
1Kg de tomates italianos ou débora sem pele
50gms de alcaparra
1 pimenta vermelha
100gms de azeitonas pretas sem caroço
30 gms de aliche picado
Orégano fresco
Pimenta do reino
500 de spaghetti
Sal

Coloque na panela quente o azeite e os alhos em fatia, acrescente uns três filés de aliche, e um pouco de alcaparras, quando o alho começar a dourar acrescente os tomates bem picados e a pimenta e deixe ferver alguns minutos, tempere com a pimenta do reino, acerte a acidez com um pouco de açúcar (se usou as sementes). Quando os tomates começarem a formar um molho coloque o resto do aliche bem picado, o que sobrou das alcaparras também picadas, espere uns dois minutos e acrescente as azeitonas, adicione um punhado de orégano fresco e acerte o sal se precisar, dependendo do aliche e da alcaparra ser mais ou menos salgado. Junte a pasta, cozinhe por uns três minutos e está pronto.

Espero que estas receitas tradicionais sejam uma boa ajuda, se não as conhece, experimente, não vai se arrepender, quando receitas duram algumas centenas de anos, é por que são boas.

Abraço,
Alê